Il 27-28-29 ottobre 2017 si è tenuta presso il Palazzo delle Stelline (Milano) la prima edizione di FormaggItalia, manifestazione dei Formaggi Tipici Italiani, interamente dedicata a uno dei prodotti alimentari che hanno reso l’Italia famosa nel mondo.
La manifestazione ha ospitato oltre 40 espositori provenienti da tutta Italia. In accordo con l’obiettivo di FormaggItalia, ovvero di creare una vera e propria “cultura del formaggio”, alla manifestazione hanno partecipato non solo produttori caseari, ma anche produttori di vini, birre,sidri, miele,confetture,senape; il tutto valorizzato dalla presenza di affinatori e consorzi.
Si è trattata di una splendida occasione, realizzata in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), che ha permesso sia al grande pubblico sia agli operatori, distributori e ristoratori milanesi, di venire in contatto con i migliori marchi DOP-IGP-STG-PAT italiani.
Per chiarirci un po’ le idee in merito alle millemila sigle che spesso gli addetti ai lavori sembrano recitare come una filastrocca per bambini, ecco un sintetico (e sicuramente non esaustivo) riassunto:
- DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito a particolari alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti;
- IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio di origine attribuito ai prodotti agricoli o alimentari di cui almeno una fase del processo produttivo avviene in una particolare area geografica;
- STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio di origine che,diversamente dai marchi DOP e IGP, garantisce una specificità legata al metodo di produzione. Le uniche due produzioni italiane che hanno ottenuto tale riconoscimento sono la pizza napoletana e la mozzarella;
- PAT (Prodotti agroalimentari Tradizionali) sono prodotti « ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni ».
Già da queste sigle possiamo capire che fortissimo è il legame tra il formaggio e il territorio e proprio su questo tema, nel pomeriggio di Venerdì 27 ottobre, Lamberto Rubini ,organizzatore ed ideatore di FormaggItalia, ha moderato l’ incontro “FORMAGGI e TERRITORIO”, a cui hanno partecipato l’affinatore Andrea Magi (De Magi – Alchimia de’ Formaggi), Paola Dubini, professoressa dell’Università Bocconi, Stefania Boleso, libera professionista e docente di MKTG dell’Università Cattolica, Renzo Iorio, CeO di Accor Hotel Grecia Israele e Malta e il socio fondatore e direttore responsabile di TravelGlobe Federico Klausner.
Si è affrontata la necessità di fare sistema tra agroalimentare, cultura e turismo; infatti i prodotti caseari rappresentano un importante elemento di differenziazione geografica in grado di contribuire a uno sviluppo sostenibile dei territori.
Dovremmo sottolineare che quando oggi parliamo (in modo generico) di formaggio commettiamo l’errore di racchiudere sotto la medesima categoria prodotti estremamente diversi tra loro. Molti dei “formaggi” che troviamo al supermercato sono più propriamente dei prodotti alimentari a base di formaggio, che spesso contengono emulsionanti, oli vegetali saturi, sale extra, coloranti alimentari, siero di latte o zucchero. Basti pensare agli ingredienti del più semplice e comune formaggio spalmabile che possiamo trovare nella grande distribuzione: latte pastorizzato, crema di mucca, sale, addensanti: alginato di sodio – carragenina, fermenti lattici.
Particolarmente stimolante è stato l’intervento dei produttori caseari presenti fra il pubblico, che hanno sottolineato tutte le difficoltà del loro mestiere e di come sia spesso difficile per loro raggiungere in maniera capillare i potenziali consumatori, molti dei quali sono vittime del falso mito “formaggio=colesterolo”.
Dovremmo infatti precisare che il formaggio ottenuto dal latte di animali alimentati al pascolo rappresenta una importante fonte di acidi grassi poli-insaturi (tra i quali i più conosciuti sono gli omega-3 e gli omega-6). Proprio da ciò secondo alcuni studiosi deriverebbe il “paradosso svizzero” (cugino del “paradosso francese”),ovvero la scarsa incidenza di patologie cardiache tra la popolazione svizzera nonostante l’elevato consumo di formaggi, proprio perché i formaggi consumati sono per la maggior parte di pascolo.
La profonda ragione di FormaggItalia è la consapevolezza del fatto che esiste un segmento di mercato che deve essere stimolato ed indirizzato alla scelta dell’eccellenza, che non è una semplice somma di fattori ma un prodotto unico e particolare. Affinché il consumo di formaggi di qualità sia possibile è fondamentale diffondere la cultura del formaggio ed “istruire” in materia i rivenditori, la ristorazione e i consumatori finali.
Elisa Baioni
Bocconi Food Blog 