La sostenibilità nella filiera enogastronomica
Le nuove sfide dell’alta ristorazione non si caratterizzano solamente per la sperimentazione di nuove tecniche e ricette complesse, infatti per molti chef stellati la nuova sfida sta nella ricerca di sostenibilità nel mondo culinario. Come tutti sappiamo, la filiera enogastronomica ha la possibilità di valorizzare un territorio così come di danneggiarlo e impoverirlo. Si sente frequentemente parlare di allevamenti intensivi, di scarto alimentare e dei danni alla flora e alla fauna a causa delle coltivazioni di massa. Inoltre, sono necessarie numerosi fonti primarie per permetterci di riempire le nostre tavole di leccornie, prima su tutte l’acqua, seguita da mangimi, fertilizzanti ed energia. Negli ultimi anni sono state introdotti nuovi metodi produttivi e abitudini alimentari, tra queste possiamo citare le serre idroponiche, la carne prodotta artificialmente o i prodotti a base di farine di insetti. Si tratta di profondi stravolgimenti delle nostre tradizioni secolari, ma talvolta necessari per intervenire in tutela del pianeta. Nella stessa direzione si stanno spostando le ricerche dei grandi chef, nei loro menu sono sempre più diffuse materie prime a basso impatto ambientale, prodotti del territorio e tagli di carne solitamente scartati dai comuni consumatori.
L’esempio virtuoso del Venissa
Ci sono esempi particolarmente virtuosi di cuochi, che spinti dalla passione per la ricerca e dall’amore per la propria terra, si sono immersi in una dimensione profonda della sostenibilità. Chiara Pavan e Francesco Brutto sono gli chef del ristorante Venissa, una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità, situato sull’isola di Mazzorbo, nei pressi di Murano. I cuochi si sono specializzati in quella che definiscono una “Cucina ambientale”, che porta nei piatti dei clienti alcune specie invasive della laguna veneta. Si parla delle specie animali o vegetali che, a causa dell’attività umana, sono state trasferite al di fuori dei loro ambienti naturali. Inoltre, riuscendo ad adattasti e procreare in gran numero nei nuovi territori, hanno causato ingenti danni agli ecosistemi infestati e ai loro abitanti originali. Servire a tavola questi prodotti significa, non solo procurare un minimo impatto ambientale data la territorialità delle materie prime, ma soprattutto contribuire al risanamento di un equilibrio danneggiato da specie esterne.
I piatti del Venissa
Tra i prodotti di punta del Venissa troviamo il celebre granchio blu, considerato una delle specie più dannose del mediterraneo, è originario delle acque atlantiche tropicali ed è onnivoro. Dunque si ciba di alghe, bivalvi, piccoli pesci e crostacei, andando di fatto a danneggiare gran parte della flora e della fauna lagunare. Gli chef Pavan e Brutto hanno inserito diversi piatti a base di granchio blu, tra cui “Terrina con tuorlo d’uovo marinato e fiori di glicine”. Un’altra specie aliena consumata nel ristorante lagunare è la rapana venosa, un mollusco marino appartenente alla famiglia dei gasteropodi, originario dei mari giapponesi. Il piccolo infestante avvistato per la prima volta nel mediterraneo intorno agli anni 70’, probabilmente trasportato dalle navi commerciali provenienti dal Canale di Suez, ha portato gravissimi danni nutrendosi di cozze e ostriche presenti nei nostri mari. La specie invasiva viene servita come “Rapana in verde”, spadellata con curry orientale e accompagnata da erbe e vegetali della laguna veneziana.
Filosofia ai fornelli
La filosofia del Venissa e le storie del granchio blu e della rapana, sono stati recentemente illustrati al grande pubblico nell’episodio 18 della tredicesima stagione di Masterchef, in cui Chiara Pavan è stata testimone dello spirito innovativo e sostenibile dell’alta cucina. La chef ospite nel celebre programma di Sky ha commentato: “Quello che penso, anche rispetto al granchio blu, è che sia opportuno mangiare queste specie, piuttosto che cercare delle specie che forse stanno sparendo”. Il messaggio lanciato è dunque chiaro, grazie alla sperimentazione e alla ricerca, la cucina ha la possibilità di non diventare nemica del pianeta, ma anzi suo fedele alleato. L’estro e la creatività di chi sta dietro ai fornelli, sia in un ristorante o nelle cucine di casa, deve essere accompagnata da una particolare attenzione alle tematiche ambientali. Bastano piccole accortezze, come l’utilizzo di prodotti stagionali o il controllo delle provenienze, per poter soddisfare i nostri palati strizzando l’occhio al territorio.
Francesco Rinaldi
Bocconi Food Blog 