Fattore umano è il tema principale di Identità Golose 2018. Nella prima giornata l’argomento che ha caratterizzato la sala principale (il cosiddetto Auditorium) nel pomeriggio è stato Dossier Dessert, in collaborazione con l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, dove hanno dimostrato le loro abilità e le loro passioni Paco Torreblanca, Luca Sacchi, Andrea e Giacomo Besuschio, Ascanio Brozzetti e Gianluca Fusto.
Il tema trattato da Gianluca Fusto durante il suo intervento è stato da lui chiamato MANIfesto di Pasticceria Artigiana Contemporanea: creatività, gesto, materia. Questo per lui è stato il tredicesimo anno sul palco di Identità Golose, dove ha evidenziato l’importanza del suo nuovo progetto realizzato in collaborazione con Linda, socia non che moglie.
Il dessert da lui portato a questa manifestazione è stato inizialmente realizzato come pre dessert per un amico, ma una volta completato Gianluca ha realizzato come questo dolce in realtà racchiudesse in sé la sua essenza. Il dolce era principalmente formato da un brodo di pere, liquido di liquirizia, cioccolato con zucchero muscovado (zucchero di canna grezzo e biologico), formaggio e origami dorati di pere.
Lei è stato il primo pasticcere straniero a poter accedere all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, come ha influito questa grande opportunità nella sua espressione di pasticcere?
L’esperienza che ho fatto in Francia è stata dal 2000 al 2008 ed è stata una esperienza che veramente mi ha toccato all’interno del cuore e non solo per la parte tecnica e professionale ma soprattutto anche per i rapporti che si sono creati e le amicizie che si sono create. Onestamente, lavorare in una struttura così organizzata e bella ti permette di vedere la professione con occhi diversi. Cosa vuol dire, di solito si è abituati a lavorare in laboratorio e quindi a ripetere dei gesti, mentre lavorare in una scuola vuol dire innanzitutto fare ricerca e sviluppo e poter creare un sapere che un giorno verrà dato ad altre persone. La Francia è la patria della cultura e della cultura tecnica della pasticceria però è importante apprenderla al meglio perché, in questo modo, riusciamo a creare una fatiscente conoscenza che ci può portare a reinterpretare la pasticceria in maniera contemporanea a seconda di canoni diversi che ci rappresentano in toto a livello di visione, di attitudine e di aromaticità del gusto.
Il cioccolato viene considerato il suo ingrediente saliente, per quale motivo? In che modo la affascina questo elemento e quanto lo ritiene importante per le sue creazioni?
L’elemento cioccolato è un elemento per me importante che ho scoperto nel 1996. Nel 1996 mi sono reso conto di quanto era vivo un ingrediente come il cioccolato ma soprattutto di quanto fosse importante la sua origine. Ovvero il territorio, la selezione delle fave e l’influenza dell’uomo. Quando si capisce che il cioccolato è un prodotto che varia, cambia, che può emozionarti in maniera diversa si capisce che il cioccolato è come una tabella di colori che se sai e conosci puoi abbinare al meglio in maniera diversa. Il cioccolato per me è emozione, emozione nella texture, nei profumi, nei gusti. È normale che per me è spontaneo pensare a un dolce a base di questo ingrediente perché è proprio un ingrediente che è entrato nel mio DNA quotidiano.
Ha visitato anche i Paesi dove si produce il cioccolato?
Sì, ho visitato diversi Paesi in cui si produce il cioccolato. Ho visitato il Sud America, l’Africa, l’Asia e ho potuto vedere che comunque le piantagioni sono delle strutture molto belle e non dobbiamo pensare alle piantagioni, come si crede, a un posto degradato in quanto oggi le persone hanno capito l’importanza e la cultura di come si sviluppa l’albero del cacao e come va rispettato ma soprattutto l’importanza che ha all’interno del mondo perché, comunque, ha un ruolo significativo all’interno del commercio di certe Nazioni. Basta guardare il Sud America, il Venezuela, in parte il Brasile e il Madagascar che sono proprio concentrate sulla cultura del cacao. È proprio un elemento importante.
Il fatto di aver creato la Gianluca Fusto Consulting la porta a viaggiare per tutto il mondo, è soddisfatto delle esperienze che sta facendo? Prevede di costruire qualcosa di più stabile nel suo futuro?
Questa attività ha cambiato nome tre anni fa. Infatti, tre anni fa è nata la volontà di un cambio, di una rivoluzione perché tutto evolve nella vita ed è entrata anche una socia, Linda. Oggi l’attività si chiama Fusto Milano dove, all’inizio di inettitudine, avevo l’intenzione di continuare a sviluppare eventi e consulenze nel mondo, mentre oggi ho anche in progetto un locale su Milano sito in via Forcella che verrà aperto nel giro di tre o quattro mesi. Sarà un locale di ricerca e di formazione in pasticceria. Ci sarà un’area anche addetta alla vendita.
Dopo essersi laureato ha avuto la possibilità di lavorare presso e con numerose figure e alcune molto rilevanti nel mondo della cucina tra cui Gualtiero Marchesi, Aldo Bellini, Aimo e Nadia Moroni e presso Cracco Peck a Milano, quale di queste esperienze le ha insegnato di più?
Sicuramente l’esperienza più importante nella mia vita è stata l’esperienza nel luogo di Aimo e Nadia alla Corte di Aimo e Nadia dove ho passato sei anni della mia vita. È normale che loro mi hanno trasmesso il rispetto della materia prima, l’amore, la cultura della tecnica, il rispetto dell’ingrediente. Però ci tengo a dire che ogni momento della mia vita, ogni singola persona della mia vita mi ha dato talmente tanto che mi hanno permesso oggi di essere quello che sono. Ad esempio, Marchesi mi ha dato la cultura per la musica, il bello verso l’arte. Bellini l’amore verso la professione. È importante dire che ogni persona ha un tratto fondamentale nella mia cultura.
Martina Cermesoni
Bocconi Food Blog 