Batteri e muffa? Sì, grazie!

Fin da piccoli siamo stati abituati ad associare le parole “batteri” e “muffa” a qualcosa di disgustoso e malsano. Le nostre mamme ci dicevano di lavarci le mani per non ingerire batteri e che se trovavamo delle macchie pelose biancastre su un alimento voleva dire che il suo destino era segnato (ovvero la pattumiera).

Non tutti sanno però che esistono muffe e muffe, batteri e batteri.

Alcune famiglie di questi microorganismi non solo sono innocue, ma sono anche benefiche e necessarie per ottenere prodotti gustosi.

Un esempio su tutti? Il formaggio!

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Nel latte crudo sono presenti numerosi ceppi batterici, distinguibili in mesofili e termofili in base alla temperatura di lavorazione da cui sono favoriti.

Sono proprio i batteri lattici a permettere il processo di acidificazione che conferisce aroma al formaggio e lo conserva durante la stagionatura.

gorgonzola

Le grandi industrie casearie lavorano latte pastorizzato o “termizzato” (portato a temperature più o meno elevate che uccidono i batteri) per evitare lo sviluppo di ceppi nocivi dovuto alla mescolanza di latte proveniente da diversi allevamenti, ma per ottenere il prodotto desiderato è necessario che reinseriscano i batteri lattici.

Per non parlare dello yogurt, che per sua natura è proprio un tripudio di batteri, i quali vengono immessi nel latte lavorato affinché, favoriti dalle condizioni termiche, lo colonizzino interamente dando vita alla consistenza e all’aroma distintivi del prodotto.

Prodotti-lattiero-caseari

Così anche tra le muffe ne esistono alcune tipologie selezionate chiamate “alimentari”, che vengono immesse nel formaggio per soddisfare sia palato che occhi e si sviluppano grazie alle temperature mediamente basse a cui avviene la stagionatura. Nell’industria alimentare, esse vengono utilizzate in modo controllato affinché possano essere commestibili e impediscano ad altre muffe nocive di poter attaccare l’alimento.

Tra queste si annovera la “Penicillium Roqueforti” che viene usata per ottenere i formaggi erborinati e il gorgonzola (grazie di esistere), in cui vengono praticati dei fori affinché l’aria ne favorisca l’innesto. Questa muffa è anche la base della produzione delle pennicilline usate nell’industria farmaceutica per creare antibiotici.

Un’altra muffa il cui nome potrebbe stranire qualcuno è la “pelo di gatto”, che appare alta, grigia e pelosa ed è di tipo naturale-ambientale. Cresce spontaneamente in alcuni prodotti caseari, non altera il gusto ma, più che altro per motivi estetici, viene rimossa ed è difficile da spazzolare via.

Insomma non si può fare di tutta l’erba un fascio, bisogna sempre avere un occhio di riguardo per lo stato di conservazione del cibo che mangiamo ma dobbiamo anche ricordarci che qualche “imperfezione” può essere invece garanzia di gusto e naturalezza.

Chiara Gozzi

 

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