The vegetarian choice

Sabato 27 e Domenica 28 Maggio al teatro Franco Parenti di Milano e ai Bagni Misteriosi si è svolta la IV edizione di “The vegetarian chance”, festival internazionale di cultura e cucina vegetariana, ideato dallo chef Pietro Leeman e dal giornalista Gabriele Eschenazi.
In questi due giorni sono stati organizzati , ad ingresso libero, vari incontri  e showcooking volti a promuovere la cucina vegetariana come una valida opportunità accessibile a tutti. Inoltre domenica mattina presso il ristorante Joia di Pietro Leeman si è tenuta la finale del concorso internazionale di cucina vegetariana.
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8 gli chef partecipanti, 16 i piatti presentati, 6 i giurati.
Ogni chef ha presentato un piatto, eventualmente rivisitato, legato alla tradizione del paese di provenienza ed una propria creazione.
I giurati Franco Berrino,Stefano Bocchi, Antonia Klugmann, Pietro Leeman, Davide Oldani e Claudia Zanella hanno assaggiato e giudicato tutti i piatti proposti dagli chef e la valutazione finale doveva considerare aspetti ben precisi, ovvero l’idea del piatto (10%), l’estetica e l’abbinamento dei colori (20%), il gusto (30%), il valore alimentare e nutrizionale (20%), la sostenibilità ambientale (10%) e la purezza (10%).
Le ricette non dovevano contenere  carne, pesce, uova, latticini e loro derivati (colla di pesce, caglio animale, brodi di carne, ecc), aglio, cipolla e qualsiasi genere di additivo.  In uno solo dei due piatti era consentito l’uso di latticini vegetariani (prodotti con caglio vegetale) e biologici. Gli ingredienti principali , escluse spezie e condimenti, utilizzati nelle ricette dovevano essere di origine biologica, biodinamica e provenire dalla stessa regione del ristorante dello chef partecipante. Attenzione al gusto ma anche alla qualità e alla tracciabilità degli alimenti,senza tralasciare i valori nutrizionali.

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Gli chef finalisti sono stati:
   • Gianluca Casini, ristorante L’arte in cucina (Düsseldorf – Germania)

• Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van’t Land Hotel Restaurant (Dordrecht- Olanda)

• Rafael Rodriguez, ristorante Quechua (Milano)

• Daniele Succi, ristorante e Hotel I-Fame (Rimini)

• Hitoshi Sugiura, ristorante Patinastella (Tokyo – Giappone)

• Fabio Vacca, Hotel Relais e ristorante Villa del Golfo (Cannigione – Sardegna)

• Andrea Valle, ristorante Piccolo Lago (Verbania)

• Lennart van Weert, Sandton hotel e ristoranti Chateau de Raaye (Baarlo – Olanda)

 

Un gruppo sicuramente eterogeneo e internazionale, accomunato dal fatto di non proporre nei propri ristoranti una cucina interamente basata sull’utilizzo dei vegetali ed è proprio questo il valore aggiunto. Infatti la cucina vegetariana non deve nutrirsi di auto celebrazione ma deve essere percepita da chef e da commensali non vegetariani come una “chance” (opportunità appunto). La cucina vegetariana permette di scoprire nuovi prodotti e riscoprirne di antichi, sperimentare tecniche alternative e sfruttare e valorizzare appieno la stagionalità e la qualità degli alimenti. Riuscire a proporre piatti complessi e gustosi non utilizzando ingredienti di origine animale è un obiettivo molto sfidante per gli chef. L’obiettivo ultimo non dovrebbe essere creare percorsi culinari alternativi per vegetariani e vegani ma riuscire ad inserire nelle carte di tutti i ristoranti piatti veg in grado di attirare anche i palati abituati ai sapori “più carnivori”. 

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Il vincitore di questa IV edizione è stato lo chef Gijs Kemmeren (Olanda). Il piatto “tradizionale” da lui proposto è stato “Zuppa di piselli”, servita con sedano rapa arrostito, una maionese di sedano e della segale croccante. Per questo piatto sono stati utilizzati molti prodotti di produzione propria come il sale di sedano rapa,dell’aceto scuro, del brodo di sedano rapa, dell’olio di sedano verde,dell’olio di piselli e dell’aceto di verbena. Mai marchio di fabbrica è stato più sincero della famigerata ”produzione propria”. Mentre il piatto creativo vincente è stato “Asparago classico”, composto da degli asparagi bianchi bolliti, purè di patate, salsa di latticello e olio di fave.

Ad aggiudicarsi il secondo posto è stato lo chef peruviano Rafael Rodriguez, che ha portato in tavola la tradizione con i suoi “Gnocchi andini”, in cui la zucca andina (zapallo loche) è la vera protagonista. Rodriguez è riuscito a sintetizzare la sua creatività nella “Foresta Amazzonica”, un mix di quinoa rossa,nera e bianca che celava una purea di zucca andina; il tutto impreziosito da una miriade di altri ingredienti che restituiscono tutta la biodiversità e ricchezza della sua terra di origine. Una gioia per il palato ed anche per gli occhi in grado di conquistare chiunque. Piatti sinceri e diretti, in cui la qualità e particolarità degli ingredienti sono esaltate nel migliore dei modi e permettono di non classificare come inferiore il panorama dei vegetali.

Elisa Baioni

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