DAVIDE OLDANI: La realtà è terra su cui mettere i piedi e non solo cielo su cui mettere i sogni.

Cos’ha da dire la cucina al mondo di oggi? Questo è il motivo per cui abbiamo deciso di andare a trovare lo chef Davide Oldani. Non tanto per il personaggio, quanto per la persona. Dopo averlo incontrato più volte, ci siamo accorti che si tratta di un uomo interessante da conoscere, da cui poter imparare non solamente una ricetta di cucina, ma qualcosa in più, qualche ingrediente per condire meglio la vita.

Sono le 8.30 di mattina, Concetta ci accompagna al D’O. Così si chiama la nostra macchina. Davide ci sta aspettando. Cornaredo è vicina, ma lontana abbastanza per essere una parentesi idilliaca fuori dalla caotica Milano. Addentrandoci nelle vie di questo paesino, colpiti dal silenzio, giungiamo nella piazzetta dove si trova il ristorante. I profumi ci assalgono, come nella fucina di un artigiano, cogliamo il fermento di uomini al lavoro che si muovono dentro le vetrine dando vita ad una danza creativa e misteriosa.

“Andrea, Matteo, Vittoria? Davide è pronto a ricevervi, entrate pure.”

Veniamo accompagnati in un salottino. I cuochi e il personale di sala si aggirano per il ristorante guardandoci con curiosità – Cosa ci fanno tre bocconiani al D’O? Sono le 9.00 di mattina, forse Davide non si aspetta tre ragazzi così pieni di domande. Perciò all’inizio ci sembra un po’ sulle sue. Ma questa impressione dura lo spazio di un minuto. Davide comincia a raccontare di sé come un padre ai suoi figli. Questo ci affascina più di tutto: un uomo che parla del suo lavoro e della sua vita in modo appassionato. Questo spinge a cercare, ognuno per sé, la propria strada nel mondo. Noi pieni di curiosità lo ascoltiamo.

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Cos’ha da dire la cucina oggi, in un mondo che sta attraversando cambiamenti così radicali? Come può rispondere ad un momento di crisi come questo?

Non è tanto la cucina che abbia da dire qualcosa, quanto le persone che magari si sentono insoddisfatte. Tutte le crisi arrivano perché si vuole il cambiamento o perché è l’inizio del cambiamento, quindi non si parla neanche di crisi, parlo dell’età di mio padre che ha fatto la guerra. Le prime guerre sono arrivate per altri motivi. La crisi è una lamentela di insoddisfazione delle persone e la cucina è un’altra cosa perché l’uomo in un modo o nell’altro deve mangiare. Questa insoddisfazione può portare a pensare che sia tutto in crisi, ma i numeri del cibo sono a doppie cifre, c’è interesse ovunque: tutti dobbiamo mangiare. I ristoranti lavorano, dal più basso al più alto. Non è una crisi reale, è bello lamentarsi e fare di tutta l’erba un fascio, tutto provincialismo, lamentarsi delle tasse, delle cose che non vanno. Dovremmo cominciare a capire che non bisogna lamentarsi e che è meglio parlare in positivo invece che in negativo.

Io stamattina mi sono alzato con l’idea di venire al lavoro, anzi, non sono venuto a lavorare sono venuto ad appassionarmi ad un’altra giornata mia, bella, intensa. Secondo me la vita deve andare in un altro modo, più leggero, per vivere bene e avere le idee chiare, parlo soprattutto ai giovani. Avere le idee chiare e non pensare che le cose cadano dall’alto. Viviamo in un Paese dove me lo devono provare che c’è molta povertà. Il D’O è riconosciuto come affordable restaurant, ristorante accessibile, nessuno dei miei clienti è un poveretto. Siamo noi stessi che cerchiamo di rovinarci.

Nella cucina non c’è crisi, c’è una continua evoluzione, perché quando si mangia è sempre una cosa nuova, ogni volta hai un’emozione. La mia è una visione della cucina attuale un po’ poetica, ma reale: perché noi abbiamo bisogno di mangiare. Se sei giovane e ti muovi, la mattina ti alzi e non dormi fino alle 10.30, credi in un progetto, poi potrà non funzionare, ma sarà perché non sai farlo funzionare.

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A noi colpisce quando dici che ti alzi alla mattina e pensi positivo. Non è immediato avere uno spirito positivo, ma è evidente che hai incontrato qualcosa che ti ha cambiato la vita. Cosa hai incontrato che ti permette di dire così?

Sai che non è proprio così? Perché la vita è day by day. Ogni giorno inconsciamente o volutamente ti costruisci la tua vita. Ogni giorno devi credere in quello che puoi fare in una giornata e farlo bene. E poi devi essere affamato. Abbiamo ricostruito il nostro Paese dopo la guerra perché eravamo affamati. Noi oggi siamo in crisi, perché siamo sazi, mangiamo per divertimento. Mio padre, che ha fatto la guerra, mangiava perché doveva andare a lavorare. Mi rendo conto di essere iperfortunato. Per non perdere questa fortuna affronto ogni giorno così e in questo modo posso essere felice e, nelle incazzature di ogni giorno, posso insistere e sforzarmi di mantenere saldo il mio gruppo. Perché le ambizioni cambiano crescendo. Prima la mia ambizione era di saper cucinare il pesce, ora è quella di mantenere unito un gruppo di 30 persone e, coinvolgendo i pilastri del D’O, di aprire altre attività tutte nostre. Ci sono mille idee, ma per metterle in pratica devi guardare la realtà. La realtà è terra su cui mettere i piedi e non solo cielo su cui mettere i sogni. Ho la responsabilità di un gruppo di ragazzi seri, con famiglia e mutui, non posso deluderli, devo trattarli con serietà. Non c’è stato un momento chiaro in cui sono cambiato, non credo che esista un momento così nella vita di un uomo perché vuol dire che sei finito. Ho percepito che stavo cambiando nel momento in cui ho aperto a 36 anni il primo D’O, in affitto, con investimenti tutti fatti da me: non avevo più un euro in tasca, ma non avevo debiti. Ho iniziato a credere in un progetto e sapevo che se avessi cominciato a lavorarci così quotidianamente, con sacrificio, avrebbe portato a soddisfazioni diverse, anche se non mi aspettavo tutto questo. Alla fine quello che importa è la routine. Noi moriamo perché non sappiamo ricrearci delle situazioni in cui ci motiviamo e allora entriamo nel vortice della routine in cui ci sembra che ci vada tutto bene, ma in realtà quando ci accorgiamo che non ci va più bene è ormai troppo tardi. Aperto il D’O, investendo i miei soldi, solamente dopo due anni mi sono ritrovato un lunedì – descrivo quel giorno in un libro – da solo, nel ristorante, con il telefono che continuava a squillare. La tavola ed i piatti erano disegnati da me. Il libro prenotazioni era pieno. Solo in quel momento mi sono accorto di aver raggiunto ciò che, tanti anni prima, Gualtiero Marchesi aveva detto a mio padre, mentre mi stava presentando a lui: “I giovani sono come delle spugne che apprendono tanto e un po’ alla volta rilasciano.” Lì con l’agenda delle prenotazioni piena e il mio ristorante davanti, ho cominciato a pensare che Marchesi aveva ragione. Quando sei giovane, cerchi la motivazione del tuo agire nella curiosità delle nuove ricette, nel conoscere i tuoi maestri, nella sperimentazione di nuove tecniche, ma poi cambi. Quando andavo a scuola volevo essere il primo della classe, andavo lì a esercitarmi prima di tutti gli altri per far vedere che ero bravo, mi informavo. Poi quando cresci ti motivi motivando gli altri, devi essere esempio per gli altri, devi arrivare prima per far vedere che sei tu l’esempio: quando sei il capo non puoi pensare di prendertela comoda e arrivare dopo di tutti gli altri perché hai tu il comando, al contrario è quello il momento in cui devi arrivare prima di tutti, hai una responsabilità. Quello è il momento di approfondire ancora di più. Il fatto che io dia il buon esempio è una garanzia di una vita un po’ più lunga della mia azienda, non più concentrata solo su di me, ma su gente che è cresciuta con me, dopo aver visto il mondo è tornata e con cui posso dialogare e confrontarmi. Per non parlare con persone che sono altri Oldani, devo parlare con persone che hanno vite diverse dalla mia. Devo motivarmi e la motivazione non è solo nel piatto, ma in tutte le cose che mi circondano. Questo è importante per la vita della cucina, anzi per la vita in generale: un approccio etico al lavoro. La cucina sarà sempre più influente nel mondo e l’ambition è quella di sfamare tutti: non usare gli scarti per sfamare i barboni, devi usare la materia prima fresca per loro. È tutto distorto, non è etico. Dovremmo cominciare a dare agli homeless quello che ho cucinato io, non gli scarti. C’è l’abitudine di valutare solo ciò che è di poco conto e non le cose serie: ci vuole equità nella propria vita. Predica bene e razzola bene, non serve aiutare i poveri quando fa comodo.

Ora stiamo aprendo una scuola statale qui vicino e vorrei dare una doppia opportunità ai ragazzi: lo sport e la cucina. Voglio far vedere a Cornaredo che se ci sono io come mentore della scuola si possono unire sport e cucina. Quello che intrappola spesso i giovani è credere di non avere una via d’uscita: ora che hai iniziato la strada per diventare chef devi continuare con quella per forza.

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Il cibo è una cosa molto libera, a volte lo prendiamo troppo sul serio o ci facciamo pubblicità tramite essa.Ci sono tantissime alternative: abbiamo qui al D’O un’area di ricerca e sviluppo dove disegniamo tavoli, sedie, piatti, tutto è fatto in base alle mie esigenze e a ciò che voglio dare agli ospiti.

Così motivo me stesso e riesco a motivare gli altri, altrimenti l’azienda non sta in piedi. Parliamo tanto in Italia di esportazione del cibo, ma in realtà la cosa più buona è raccoglierlo e mangiarlo. La cultura va fatta sui prodotti freschi che abbiamo in Italia, “importando” le persone dall’estero. Così un Paese può crescere.I prodotti vanno valorizzati sul territorio: pensavamo di arrivare nel 2000 a nutrirci di pillole, ma in realtà oggi andiamo alla ricerca degli asparagi rosa che crescono in un terreno argilloso. Cerchiamo gli ingredienti di nicchia.

Questa è la mia esperienza, ho fatto così e vi racconto ciò che ho vissuto io. È importante farvi raccontare da uno appassionato quello che ha vissuto, non dall’uomo di 50 anni fa, ma da quello di ieri. Se ognuno di noi facesse “tanto così” nel quotidiano in maniera etica e rispettosa si risolverebbero molti problemi.

Ogni anno, da 10 anni, faccio un pranzo con Don Gino Rigoldi per raccogliere soldi per una pasticceria dove i ragazzi della “Comunità Nuova” possono imparare a cucinare e vendere i dolci. Questi ragazzi sono esempio anche per i miei ragazzi: se vuoi qualcosa devi costruirlo giorno per giorno aggiungendo un mattone alla volta.

Così terminato questo lungo viaggio, Davide decide di farci fare un giro del ristorante. È straordinario. Dopo aver avuto con lui questo splendido dialogo, la sensazione di familiarità e di umanità sperimentate insieme ci fanno comprendere che lui, anche se siamo di fronte ad uno chef stellato, famoso, agli occhi di molti irraggiungibile, non sia poi così tanto lontano da noi . Ci conduce giù per le scale, facendoci scoprire il luogo che dà vita alle idee, ai suoi

piatti: il laboratorio creativo che convive con la cucina. Pieno di libri, opere d’arte, scritte a pennarello sui vetri e ci sono persino alcuni attrezzi da palestra.
È il caveau dove si conservano anche tutte le bottiglie di vino, è la base da cui si diramano anche le strategie di comunicazione del ristorante. Forse è qui la nebulosa da cui ha preso vita il ristorante con la stella.

Vittoria Rosin – Andrea Telesca

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