Accademia del panino italiano

Il panino, in tutte le sue forme, è il must dei nostri pranzi frettolosi che spesso ci lasciano insoddisfatti, colpa forse di una sempre più scarsa attenzione al dettaglio e alla qualità delle materie prime. Per questo, a febbraio, è stata inaugurata proprio in zona Bocconi la prima Accademia del Panino Italiano, frutto del progetto ideato da Antonio Civita e Elena Riva, imprenditori del settore e proprietari dello storico brand “Panino Giusto”, che nel 2015 hanno formato l’omonima fondazione. La loro missione consiste nel promuovere e valorizzare l’unicità del Panino Italiano rendendolo un’icona del Made in Italy. Con questo scopo vengono organizzate mostre, eventi seminari e tavole rotonde come la mostra “Il Panino: da natura a artificio” che esplora il Panino Italiano nella sua evoluzione nell’ultimo secolo, con interpretazioni dell’illustratore Daniel Stolle (la mostra è visitabile fino a fine 2017).

Panino 3

Nel 2016 viene fondata anche la Biblioteca del Panino che con la sua raccolta di circa 1500 titoli è unica nel suo genere in Italia. La raccolta include libri, riviste, fascicoli e immagini che raccontano il panino da tutte le sue angolazioni, come alimento, ma anche come fenomeno socio culturale. I volumi sono in tutte le lingue in cui si è espressa la cultura del panino ed il tema viene approfondito da molti punti di vista: commerciale, culturale, economico, gastronomico, iconografico, linguistico, sociale e letterario. Sempre dello stesso anno è il progetto editoriale Panino Italiano Magazine, una testata giornalistica dedicata a tutti gli appassionati ed i professionisti del settore.

I principi ispiratori e la mission della Fondazione sono descritti nel Manifesto del Panino Italiano: 

“L’identità del Panino Italiano ha le proprie radici nel territorio e nel costume italiano, dai riti casalinghi alla ristorazione, dalla tipologia dei consumi all’offerta del territorio. Il Panino Italiano, nel modo in cui viene realizzato e servito, esprime la vocazione italiana del prendersi cura con il cibo, facendone uno strumento di relazione.(…)
Il Panino Italiano esprime la storica vocazione italiana e essere, attraverso il cibo, interprete e ponte tra culture, diventandone ambasciatore della straordinaria molteplicità e qualità dei prodotti italiani, sia freschi che trasformati e nel contempo appartiene al mondo, nel rispetto delle identità e delle regole indicate dall’Accademia del Panino Italiano. Il Panino Italiano è un laboratorio creativo che testimonia la capacità italiana del “saper fare bene” qualsiasi prodotto artigianale e di replicarlo in piccola o grande serie (…).
Il Panino Italiano è una sintesi di passione, cultura, cura artigianale, creatività, capacità di accoglienza, visione, che può trasformarsi in un progetto professionale esportabile nel mondo, attraverso un percorso formativo proposto dalla Accademia del Panino Italiano.”

Panino 2

Uno degli obiettivi di quest’anno consiste nella creazione di un protocollo degli aspetti identificativi e discriminanti del Panino Italiano e nella promozione di questo protocollo attraverso un ente certificatore per le realtà del food. Nel 2018, oltre alla certificazione del Panino Italiano nel mondo, la Fondazione prevede il lancio della propria App e Guida (per rendere il prodotto rintracciabile e riconoscibile) come anche di un programma televisivo specifico.

Panino 5

Per noi studenti a pochi passi dall’Accademia l’aspetto piú interessante è senza dubbio quello formativo: vengono proposti corsi rivolti a tutti coloro che desiderino apprendere i segreti per creare un vero panino d’Autore (e anche per poi abbinarlo alla giusta birra o vino).

Panino 1

“Abbiamo creato percorsi didattici su tre livelli – spiega Barbara Rizzardini, coordinatrice generale – il primo è come esecutore, che ha un’impronta più tecnica di preparazione; quindi il gastronomo, chi poi all’interno di un’azienda fa ricerca e sviluppo del prodotto, sulla base anche della conoscenza del territorio, di attività di import/export. Infine il creativo, che crea la ricettazione cui si dà una formazione soprattutto come scienza di foodpairing. Abbiamo stilato un calendario di quattro o cinque edizioni intensive nel corso dell’anno – precisa – che durano tre giorni alla settimana per quattro o sei settimane.” I docenti sono in parte membri del comitato scientifico della Fondazione e in parte professionisti del settore.

Panino 4.png

Una volta masters nell’arte del panino e trovato l’equilibrio e l’armonia nella nostra personale ricetta, le nostre pause pranzo avranno tutto un altro sapore!

Chiara Sartorelli 

 

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