I sapori della Lunigiana

Incuneata tra Toscana e Liguria, troviamo la Lunigiana, una terra poco conosciuta, ma ricca di storia e sapori.

Sono pochi coloro che hanno avuto la fortuna di visitarne i meravigliosi e caratteristici   borghi immersi nel verde degli Appennini, provando anche gli inimitabili sapori di questa terra contadina. Ma non disperate, molti dei piatti tipici di questa zona sono tanto  gustosi quanto semplici da preparare, partiamo allora per un vero e proprio tour culinario.

-Testaroli: i testaroli della Lunigiana sono una pasta di origine antica. Diffusi già all’epoca della Roma Imperiale, sono diventati nei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale toscana, semplice e genuina.                                     

Il termine “testaroli” deriva dalla parola “testo”, che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura. Sono a base di farina di grano e si presentano come dei dischi sottili. La preparazione successiva è molto più semplice. Vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere  immediatamente il fuoco.

La loro porosità consente di assorbire il condimento molto più delle normali paste, rendendoli gustosi e saporiti. Vengono generalmente serviti con pesto oppure olio e formaggio.

-La Pattona: le castagne sono state per secoli l’ingrediente principale della cucina contadina, proposte in varie ricette in cui spesso si abbinavano a formaggi, frutta secca o erbe aromatiche. Tra queste una delle più originali e tipiche del territorio della Lunigiana è la pattona, spesso confusa con il castagnaccio, con cui condivide gli ingredienti di base, ossia: acqua, farina di castagne e sale, ma dal quale differisce sia per modalità di cottura, sia per consumo. La pattona, infatti, non è propriamente un dolce, ma piuttosto un pane cotto nel forno a legna, dentro testi rivestiti con foglie di castagno.

  

-Arriviamo poi ad un classico: la Torta d’erbi. Esistono probabilmente diverse varianti in giro per l’Italia, ma quella della Lunigiana è decisamente imbattibile. Si tratta di una torta che profuma di campi, vita contadina e contatto con la natura. Gli ingredienti  del ripieno possono variare, anche se la ricetta tradizionale prevede: bietole, ricotta, pecorino, uova, pane grattugiato, pepe, olio e sale.   

-Gli sgabei: si tratta di un alimento tipico di questa terra. E’ una pasta per il pane lievitata, tagliata, fritta e poi salata in superficie; generalmente è consumata con salumi e formaggi, ma è ottima anche accompagnata con creme dolci, adattandosi così ad ogni tipo di gusto. 

-La caciotta: si tratta di un formaggio tipico della zona; la pasta è morbida, la stagionatura è breve, ma spesso viene anche consumato fresco. Il sapore è delicato ed è ottimo come accompagnamento ad un pasto a base di salumi o con gli sgabei.

   

– I Panigacci sono un tipo di pane rotondo, non lievitato e cotto nei testi, i quali sono arroventati a fuoco vivo in un falò o con forno a legna. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l’altro, sino a formare una pila. La consistenza finale può essere croccante o morbida a seconda del tempo di cottura. Si possono gustare con affettati, formaggi morbidi o vari sughi, tra cui il pesto o i tipici sughi di funghi o cinghiale. 

               

Martina Borghi

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