Nostrano: Sapori di casa

Passeggiando per la storica Palla di Pomodoro di Pesaro, tra i numerosi bar che si affacciano sulla piazza si scorge anche il Nostrano, che emerge per eleganza e semplicità. Una sera, indecisa su dove andare a cena, ho deciso di cedere alla tentazione. Un’esperienza così interessante che delle domande allo chef Stefano Ciotti erano obbligate.

Piatti semplici e di qualità, che esprimono al meglio la materia prima e il talento di Stefano Ciotti che qui ci spiega se stesso, la sua cucina e il suo “Nostrano”.

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Ha sempre voluto fare lo chef? Cosa lo ha spinto ad intraprendere questa carriera? La sua famiglia e la sua terra hanno influenzato questa scelta??

Io volevo diventare cuoco e poi con il tempo sono diventato chef. Colui che dirige delle persone e conduce la cucina. Lo chef è quello che all’interno del ristorante ha più importanza, insieme al direttore.

Quando ho deciso di diventare cuoco sono stato influenzato inconsciamente da più cose, come il territorio che calpestavo fin da piccolo. Il campetto in cui giocavo e da cui sentivo l’odore della piada o del coniglio provenire dalla casa della zia o la mamma che mi chiamava perché aveva finito di grigliate il pesce. Forse io avevo una sensibilità particolare per queste cose e mi è venuta voglia di approfondire. Un’altra cosa che ha influito è il fatto che un mio amico di 2-3 anni più grande di me aveva fatto l’alberghiero e poi ha subito iniziato a lavorare in una cucina seria a Riccione con uno chef molto bravo. Attraverso i suoi racconti mi ha trasmesso la voglia di conoscere questo mestiere. Quindi ci ho provato anche io a 14 anni e non ci sono più uscito. Se incontri le persone giuste, queste diventano degli idoli per te e ti fanno davvero amare il mestiere.

Qual’è stata l’esperienza più caratteristica? Quella che le è servita di più?

Secondo me un cuoco deve avere la fortuna di lavorare su più livelli, per assorbire tanto e poi passare a chef stellati e completare la formazione.

L’esperienza fondamentale è stata la prima. Ho lavorato in un ristorante molto grande a Riccione, con 200 posti a sedere, che però lavorava bene. Aveva materie prime di primo livello lavorate con processi adeguati, era un esempio che la ristorazione buona si può fare anche per un gran numero di coperti. Sono riuscito a conoscere delle persone che hanno visto ciò che potevo dare al mestiere e hanno continuato ad investire su di me. Quando uno chef vede quello che vali non ti abbandona, ti può presentare ad un altra situazione, lui fa bella figura e tu vai avanti nella tua carriera.IMG_0111

Come definisce la sua cucina? io avverto materia prima di qualità, pochi ingredienti esaltati al massimo. Qual’è il suo segreto per valorizzare al meglio l’incredibile materia prima che il territorio italiano ha da offrire?

Questo è il mio modo di percepire una cucina nostrana contemporanea con i sapori che ho respirato per una vita. Attingo da quella che è la mia storia, la mia vita e la mia conoscenza e portarla in un ristorante con accorgimenti contemporanei, attuali, aiutato da  procedimenti visti e capiti in questi anni di esperienza in giro per l’Italia e per il mondo. Sono anche aiutato anche dai miei collaboratori che hanno avuto altre esperienze e con cui mi posso confrontare. Un mio cliente mi ha detto che “ ho fatto della semplicità qualcosa che si ricorda” e per me è un grandissimo complimento perché vuol dire che si è messo in contatto con la mia idea di cucina.

Come mai ha deciso di aprire un ristorante di lusso a Pesaro? Cosa lo caratterizza? E perché il nome “Nostrano”?

Quando si apre un ristorante bisogna capire dove ci si trova e lavorare in base a questo, essere sempre umili con tutti e rispetto a tutto. L’umiltà paga sempre.

Bisogna capire con chi si ha a che fare e costruire un posto con questa sensibilità.  Ho voluto un locale non troppo impostato e formale ma con allo stesso tempo molta bellezza, una bellezza nostrana e artigianale. Si chiama Nostrano perché significa di terra nostra e io volevo che dalla sala alla cucina si sentisse il nostro territorio. Qui hanno lavorato solo artigiani, non abbiamo comprato niente. Siamo andati da loro con i disegni del designer Marco Morosina e così hanno creato l’arredamento. Le tovaglie non sono necessarie, gli artigiani hanno realizzato dei tavoli molto belli e importanti in Rovere, un legno che regala un sacco di emozioni.

Nostrano ha raccolto un sacco di amici, e ci sono tante persone che ci seguono spesso. È un locale che non è frequentato da qualcuno solo una volta ogni 2-3 mesi ma anche una volta settimana o più, e questo è molto buono. Qui entrano ogni range di persona e tornano. La domenica a pranzo vedi ogni tipo di cliente e questo è bellissimo

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Qual’è stata secondo lei la mossa vincente per ottenere la stella michelin? Ed è cambiato qualcosa dopo averla ottenuta?

L’unico obbiettivo di questo ristorante è sempre stato quello di far felici le persone che entravano qua dentro.  Tu lavori in maniera naturale solo quando non sei distorto da pressioni come quelle che possono essere date dal raggiungere l’obbiettivo della stella Michelin. Io ho sempre fatto questo mestiere qua, ho impostato la mia vita e il mio ristorante su ciò che ho sempre fatto e per come lo so fare. Io lavoro per far contente le persone e ho dato questo input anche ai mie compagni.  Dalla combinazione del fatto che in cucina siamo tutti professionisti e conosciamo il nostro mestiere e della nostra voglia di far felici i clienti è uscita una cosa molto buona, una stella.

Non me la aspettavo dopo un anno, è stato un evento incredibile. Io qui sono il proprietario, non posso permettermi distrazioni inutile che non riguardano il nostro mestiere, ristorare le persone. E noi cerchiamo l’eccellenza nella ristorazione e la gente lo deve percepire. L’esperienza passata è servita per imparare a cucinare ma anche per capire ciò che c’è intorno, e creare la situazione che fa si che quando una persona si siede alla tua tavola sta bene e gode di un progetto intero. Quando ho aperto il ristorante, ne volevo uno con gente che ride, che sta bene, beve, brinda e non sta in silenzio. E questo sta succedendo, grazie anche all’ambiente che riesce a creare una giusta situazione.

Non bisogna mai abbassare l’attenzione e la professionalità. Bisogna puntare con garbo ed umiltà ad un altro step, che non è detto che sia un’altra stella ma un altro successo di cui altre persone possono godere.

La cucina è un incastro di ingranaggi che vanno velocissimo in modo naturale, qualche volta si incastra qualcosa e succede un guaio dietro l’altro. Quando c’è una cosa che non è come deve essere fatta, quello mi fa star male. Non è la paura della pressione esterna, ma se un piatto non è come ho spiegato, il cliente non ha la percezione che io volevo dare. Mi da fastidio, perché significa che qualcuno non ha dato la giusta importanza ad un passaggio che ho spiegato quando invece è decisivo.

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Le attività di alta ristorazione come la Sua, sono ormai da definire come delle vere e proprie attività imprenditoriali. Per ottenere una ristorazione di successo, è infatti necessario saper combinare perfettamente fattori molto diversi tra loro (es. amministrazione delle finanze, strategie di marketing e comunicazione del locale, meccanismi di fidelizzazione della clientela…). È d’accordo nel riconoscere il proprio ristorante come impresa? Quali strategie ha adottato il suo ristorante per far fronte a questa nuova realtà così complessa ed esigente?

E un’impresa a tutti gli effetti. Io ne sono così cosciente che ammetto che io ho le competenze per condurre una cucina e un ristorante nel lavoro quotidiano ma non ho le competenze per la parte amministrativa, ma per fortuna la mia compagna ne ha tante e mi è sempre stata accanto. La mia decisione di aprire un ristorante è stata data  dal fatto che ho una compagna molto brava nella conduzione di un’azienda.  Ad un ragazzo che vuole aprire un ristorante posso dire che il 50% è aspetto manageriale che è fondamentale, senza ci si può rovinare. 

Negli ultimi tempi è sempre più facile trovare cucina di qualità anche all’estero, ma spesso ci ritroviamo davanti ad imbarazzanti imitazioni (come i video di tasty). Come crede che si possa promuovere all’estero  la buona cucina italiana di qualità ?

Secondo me all’estero non hanno bene idea di cosa significhi la qualità, poi dipende di che paesi parliamo. Perché se guardiamo Parigi, Copenaghen è un’altra storia. In oriente, per esempio, il concetto di qualità è diverso. Là il brand è tutto. Quindi per promuovere la qualità italiana abbiamo bisogno di brands efficaci.

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Spesso, soprattutto in università, dove la componente francese è ben presente, si accende ogni tanto il dibattito su quale cucina sia migliore. La cucina italiana o la cucina francese?

Bisogna essere precisi. Parlando di cucina, come si mangia italia, i prodotti italiani e i cuochi italiani sono i migliori del mondo. Ma se mettiamo in confronto il modo di far ristorazione, in Francia sono più bravi. Loro sanno creare un brand.

I francesi hanno tecnica e sono bravi ad impostare i procedimenti. C’è un sistema migliore nell’impostare i nuovi ragazzi che arrivano in cucina. E sono così bravi ad impostare questi sistemi che i singoli chief riescono ad aprire tanti ristoranti nel mondo.

Victoria Oliva

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