Cosa vi viene in mente quando si parla di cucina giapponese? Il sushi ovviamente! Negli ultimi anni questo piatto importato sta diventando sempre più popolare, non solo per la sua esotica ed indiscussa golosità, ma anche un po’, diciamocelo, per “moda”. Sono pochi, infatti, a non aver ancora ceduto al fascino del giapponese, che sia nella versione all-you-can-eat oppure nelle proposte più ricercate dei ristoranti di alto livello. Non tutti sanno, però, che la nostra pietanza giapponese preferita non ha origini nipponiche, bensì cinesi o addirittura coreane! Ebbene sì, il sushi per i giapponesi non è come la pizza o la pasta per noi italiani. Difatti, questo piatto viene solitamente consumato in occasioni speciali e viene talvolta usato per fare un regalo gradito.
Detto ciò, quali sono le sue origini? Dare una collocazione temporale è difficile (indicativamente ci si riferisce al quarto secolo), ma gli storici sono concordi nell’affermare che il sushi risale a un metodo di conservazione del pesce, diffuso nel sud-est asiatico, che consisteva nel riporlo tra strati riso cotto, il quale veniva lasciato fermentare. Nel corso del tempo il processo si è semplificato, per esempio sostituendo la fermentazione con l’aggiunta di aceto di riso, e soprattutto si è iniziato a mangiare il riso assieme al pesce crudo invece di scartarlo. Il sushi moderno, però, nasce nel 1800 tra le bancarelle di cibo da strada della Tokio del periodo Edo. Il pesce scaricato nel porto veniva assemblato con riso e nori in piccoli bocconcini simili a quelli che vediamo noi oggi (nigiri-zushi), con la differenza che il pesce veniva marinato in salsa di soia e sale per poter durare di più (non avendo frigoriferi a disposizione). Il wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce, nel caso non fosse freschissimo.
Noi occidentali abbiamo scoperto il sushi nel ventesimo secolo e la leggenda narra che il merito sia da attribuire al principe Akihito, che nel 1953 lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington.
Preparare il sushi è un’arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.
Siete per caso interessati a scoprire come si fa e, magari, a provare a fare il vostro sushi home-made? Non c’è problema, basta continuare a leggere!
Innanzitutto si deve preparare il riso, il che può sembrare banale ma è in realtà è un processo più difficoltoso di quanto ci si aspetti, poi vi illustrerò come si realizzano i nigiri.
Vi serviranno i seguenti ingredienti (dosi per 6-8 persone indicativamente):
- Riso giapponese, detto kome, specifico per sushi 500g
- Aceto di riso 150ml
- Zucchero 60g
- Sale fino 5g
- Acqua 600ml
- Alga kombu 1
- Pesce crudo (tonno o salmone, l’importante è che sia abbattuto) 100g per persona.
- Salsa di soia e wasabib. (per accompagnare)
Ed i seguenti strumenti:
- Hangiri: vaschetta di legno in cui far riposare il riso
- Coltello molto affilato
Per prima cosa, ponete il riso in una ciotola e sciacquatelo sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà diventata bella limpida. A questo punto, lasciate il riso a bagno per 15 minuti, scolatelo, e poi lasciatelo a riposare nel colino che avete usato per altri 15 minuti. Trascorso il tempo, ponete il riso in una pentola e ricopritelo a filo con l’acqua; se in vostro possesso, mettete anche l’alga kombu dopo averle fatto qualche taglietto (in modo che sprigioni gli aromi) e chiudete il coperchio. Portate a bollore a fuoco medio, nel frattempo non aprite mai il coperchio. Ora preparate l’hangiri (vanno bene anche altri contenitori, il top sarebbe di legno, ma l’importante è che non siano di metallo) bagnandolo con acqua fredda e tamponandolo con un canovaccio pulito. Mentre il riso giunge a bollore, preparate la miscela di aceto di riso: versatelo in un pentolino, aggiungete zucchero e sale e scaldate il tutto senza portare a bollore. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, spegnete e lasciate raffreddare. Quando l’acqua del riso giungerà a ebollizione, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti. Trasferite il riso nell’hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio ancora lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e si distribuisca meglio. Con la paletta smuovete il riso di taglio, in modo da non schiacciarlo, e con l’altra mano fate aria sul riso (usando un ventaglio o un piatto di plastica). Questo passaggio serve per far evaporare velocemente l’aceto. Una volta che il riso avrà raggiunto la temperatura ambiente (ovvero quella giusta per lavorarlo), dovrebbe apparire traslucido; quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare qualche minuto (andrà lasciato coperto ogni momento in cui non lo utilizzerete in modo che non si secchi).
Finita la preparazione del riso, possiamo iniziare coi nostri nigiri! Non importa il tipo di pesce (si può usare tonno, salmone, gambero etc.), l’importante è che sia freschissimo ed abbattuto termicamente. Tagliatelo, quindi, a fettine molto sottili seguendo la larghezza del filetto di pesce. Dato che il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi, prima di prelevarlo (25g circa per ogni polpettina) bagnate sempre le mani in una ciotola d’acqua acidulata con uno/due cucchiai di aceto di riso. Fate, quindi, una leggera pressione coi palmi delle mani in modo da dare una forma ovale, senza schiacciare troppo il riso. Prendete ora una fettina di pesce (se siete intrepidi ed amanti del piccante, spalmatici sopra una puntina di wasabi) ed adagiatela sulla polpettina di riso, facendo una leggera pressione in modo che aderisca bene.
Ed ecco fatto, il vostro nigiri è pronto!
Chiara Gozzi
Bocconi Food Blog 