Giraudi: storie di una passione per il cioccolato

Che la fretta sia una cattiva consigliera non è certo un mistero! Quando la stesura di un articolo ti appassiona enormemente, ed è questo il caso, non puoi certamente non dedicargli il tempo che merita. L’attenzione al dettaglio, per quanto secondaria possa apparire quando affrettati, ha un’enorme importanza e vorrei che l’interesse che ha suscitato in me quest’intervista traspaia attraverso la mia scrittura.

Dobbiamo innanzitutto compiere un passo indietro, tornando allo scorso 23 Novembre quando, in qualità di membro di Bocconi Students Food Association, ho avuto la grande fortuna di poter partecipare ad una anteprima dell’evento “I giorni del cioccolato”, organizzato presso l’Officina Bertramé a Milano.

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E’ qui che, tra la preparazione di un cioccolatino e l’altro, ho avuto l’onore di poter intervistare (anche se preferirei utilizzare il termine “chiacchierare piacevolmente”) Giacomo Boidi, che divenne nel 1982 titolare della “Pasticceria Giraudi”, unendo così due tradizioni: il cioccolato e la pasticceria. Nel 1993 la pasticceria si trasferisce nel centro di Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria ed un nuovo destino l’attende, trasformandosi in un’azienda maggiormente strutturata, ma conservando e proteggendo sempre il carattere artigianale della propria produzione. La tradizione trasmessa dagli zii (Boidi e Giraudi) uniti allo spirito imprenditoriale ed entusiasta di Giacomo Boidi, hanno consentito il raggiungimento di ottimi risultati con un aumento delle vendite tanto in Italia quanto all’Estero. E’ nel 2005 che viene inaugurato l’attuale laboratorio, a Castellazzo Bormida, dotato non solo di un ampio spazio di lavoro, ma anche di una raffinata boutique dove poter gustare ed acquistare le creazioni appena realizzate.

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Non è solo la passione per la tradizione e la qualità a rendere la cioccolateria Giraudi un’eccellenza, ma al contempo uno spirito creativo ed entusiasta proiettato verso il futuro e nuove sfide. Dopo questa breve introduzione, vorrei che fossero le parole sincere ed ispiratrici dell’artigiano Boidi a trasportarvi nell’universo Giraudi. E’ dunque giunto il momento di mettersi in viaggio!

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Compiendo un passo indietro, ci può raccontare di più della sua esperienza e dei suoi valori? Com’è nata la Cioccolateria Giraudi?

“La cioccolateria Giraudi nasce come mulino nel 1907. Ho iniziato a lavorare come pasticcere da mio zio nel 1982. La mia grande sfortuna è stata però quella di essermi ritrovato solo nel 1985, costretto a proseguire da autodidatta. Avevo la necessità di riempire il cassetto, senza poter alzare la testa. Ho passato tante ore in laboratorio, compiendo tanti sforzi e prove senza coscienza di ciò che effettivamente stessi facendo. Con il tempo però la mia grande curiosità e la mia passione verso questo mestiere, che è proprio in quel periodo che si è sviluppata, mi hanno portato al raggiungimento di numerosi e positivi risultati. Perché il cioccolato? Perché mio zio è stato uno dei primi avanguardisti nel mondo del cioccolato artigianale, già a partire dagli anni ’60, che hanno permesso di far conoscere il cioccolato sotto un punto di vista differente. Al giorno d’oggi il cioccolato è difatti cultura. In passato era invece una semplice barretta chiara o scura, dolce o amara. Oggi il mondo della cucina ha un modo di vedere nuovo. E’ un po’ come nel mondo della musica: una volta un cantante emergeva se aveva veramente delle potenzialità. Oggi un cantante emerge grazie ai talent scout ed allo stesso modo i cuochi divengono celebri grazie a programmi televisivi come Master Chef. Ci si ritrova così catapultati in una realtà in cui la comunicazione viaggia alla velocità della luce e si diventa famosi. Da una parte questo è un fenomeno assolutamente entusiasmante, ma che può portare contemporaneamente alla creazione di mostri. Ho avuto la fortuna di incontrare e chiacchierare con il grande Gualtiero Marchesi. Durante questi incontri, ho avuto la possibilità di capire quale sia la vera differenza tra chi studia la cucina e le ha dedicato tempo e fatica rispetto a chi in un attimo si è ritrovato chef blasonato solo grazie al potere dei media.  La figura di Marchesi è stata senza dubbio fonte di grande ispirazione: all’età di 80 anni veniva a trovarmi ancora con idee da giovane ed innovatore.

Ricordo che il giornalista Davide Paolini una volta mi disse: “Vedi Giacomo, artigiano è bello, ma grande vince”. Cosa voleva dire? Che è inutile che l’artigiano faccia un qualcosa di stupefacente, ma solamente uno, con il solo scopo di dimostrare la propria grandezza e bravura. Deve produrne più copie affinché tutti possano usufruire di questo grandissimo beneficio altrimenti si corre il rischio di trasformarlo in un qualcosa di estremamente elitario. Posso anche produrre il cioccolatino più buono ed esclusivo al mondo, ma se ne produco uno soltanto, chi potrebbe effettivamente permetterselo? L’effetto in termini di marketing sarebbe enorme perché tutti vorrebbero quel cioccolatino, ma agli altri poi cosa resterebbe?”

Data l’enorme quantità di informazioni alle quali oggi il cliente ha accesso, è divenuto più difficile rispondere alle esigenze degli acquirenti?

“Personalmente sostengo che l’informazione aiuti moltissimo nel saper scegliere ed amo in prima persona informare il cliente. Difatti, vi sono poi altri parametri che ti appartengono per compiere una scelta: il gusto personale, la disponibilità economica, la mobilità ed il saper scegliere attraverso la tua conoscenza. Questo è importantissimo ed aiuta enormemente l’aspetto qualitativo. Noi stessi dobbiamo poi essere dispensatori di informazione e fare cultura. E’ la cultura che forma il nostro cliente. Io per esempio lo faccio con i bambini: all’interno di un’aula didattica lavoro con 42 di loro per educarli al prodotto. E, senza alcuna sorpresa, le domande più intelligenti provengono proprio da queste giovani menti”

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Ora una curiosità personale. Da dove deriva il nome “Giacometta?

 “Il nome Giacometta potrebbe inizialmente ricordare un nome di fantasia, ma non è così. Giacometta è difatti una maschera piemontese nonché moglie di Gianduia. La scelta del nome è stata in realtà buffa. A fine anni ’90 avevo il desiderio di produrre una spalmabile, un prodotto che mi aveva fatto diventare grande. Avevo amicizie con un professore universitario di nome Gian Carlo Bertolino, studioso della cultura piemontese ed avevo a lui chiesto consiglio per la scelta di un nome non banale per il mio prodotto. Un giorno si presentò in laboratorio dicendo di avere avuto un’idea: “La chiamerei Giacometta!”. Pensai inizialmente si trattasse di uno scherzo. Non conoscendo io stesso la storia di questa maschera e chiamandosi mia moglie Nicoletta, ero convinto si trattasse di una fusione del mio e del suo nome: Giacomo e Nicoletta. Una volta scoperta la vera storia del nome, l’ho trovato geniale. La Giacometta è un prodotto che si è evoluto negli anni, per arrivare oggi ad un totale di cinque spalmabili: la classica, la gourmet con 50% di nocciole e nessun tipo di grasso diverso dal burro di cacao, la senza zucchero dove lo zucchero è sostituito dal maltitolo, una al caffè e l’ultima arrivata al pistacchio. Sono state successivamente prodotte spalmabili proteiche destinate al mondo del fitness per rispondere alle differenti esigenze dei nostri clienti”

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Parlando delle materie prime, tra le più utilizzate abbiamo senza dubbio la nocciola Piemontese…

 “La nostra azienda nasce e cresce in un territorio naturalmente noto per avere la nocciola più buona del mondo. Non sono io a dirlo. La nocciola Piemonte deriva dal ceppo della nocciola Ligure che per problemi logistici e di territorio non ha avuto l’esplosione che c’è stata qui. Il territorio è scosceso, difficile. Le nocciole si sono quindi sviluppate al di la delle colline, in un territorio più soave, trovando il luogo ideale. La nocciola Piemonte ha caratteristiche che nessun altra nocciola ha: un’aromaticità gentile che sprigiona senza aver quello stress di tostatura che è invece imposta ad altre tipologie. Noi compriamo direttamente in campagna da rivenditori che si occupano della sgusciatura e seguiamo poi in azienda la tostatura, la frangitura e la raffinazione per produrre gran parte delle nostre ricettazioni contenenti nocciola nella preparazione. Assaggiando una nocciola, so immediatamente a quale prodotto finale mi condurrà”.

Passando ora alle Inclusioni, come sono nate e quali sono i criteri seguiti per l’abbinamento di questi ingredienti?

 Le inclusioni sono nate dall’incontro della tradizione del cioccolato come la gianduia o il fondente e quelli che sono aspetti strutturali e croccanti di frutta, dal cocco al lampone, frutta secca, sale e via dicendo. Una volta il pasticcere aveva una preparazione tecnica molto meno approfondita e tanti prodotti nascevano come frutto di varie sperimentazioni talvolta casuali. Oggi la sperimentazione è estremamente più curata e legata a conoscenze tecniche di base. Per quanto riguarda la barretta al sale, il sale da noi utilizzato è il sale di Pirano. Tutti i sali hanno ottime caratteristiche, ognuna singolare: nel nostro caso si tratta di un sale dotato di una dolcezza particolare che ben si sposa al sapore del cioccolato.

gr7Poter conversare con lei è stato senza dubbio un piacere unico. Tanto spesso si ha l’opportunità di incontrare ed intervistare cuochi o imprenditori del settore che trasmettono però superiorità e questa distanza tanto spesso viene percepita con soggezione…

“…Sono figlio della strada e vengo dal paese. La mia testa pensa semplice, ma allo stesso tempo mi rendo conto che, nonostante la sua semplicità, pensa a volte molto più veloce delle menti di coloro che si credono grandi. Attenti bene: non è una presunzione. Sono una persona sola, dietro ad un banco, che trasmette il proprio sapere. Quando mi interfaccio con professionisti parto dal presupposto e dalla speranza di poter ricevere qualcosa da ciascuno di loro: sono molto più fortunato io”.

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Il 2017 si apre infine con la conquista di nuovi mercati per la Giraudi Cioccolato Artigianale che partirà alla conquista dell’Oriente sbarcando a Singapore. L’accordo è stato stipulato con il Da Paolo Group, fondato nel 1989 e leader della gastronoma Made in Italy a Singapore. E’ proprio sugli scaffali della catena Gastronomia da Paolo che la Giraudi esporrà i propri prodotti di punta. “E’ un connubio molto interessante per la nostra società – spiega Giacomo Boidi – Singapore è un importante palcoscenico per il mercato orientale e Da Paolo vi gioca un ruolo da protagonista. Siamo quindi certi che, grazie a questo accordo, i nostri prodotti acquisiranno nuovi appassionati estimatori” (timemagazine.it)

Giunti alla conclusione di questo piacevole ed educativo percorso, quello che posso dire senza ombra di dubbio è che avrei voluto che ognuno di voi avesse avuto la fortuna ed il piacere di poter ascoltare le stesse parole che ho ascoltato io a Novembre: semplici, ma al contempo ricche di significato. Non è solo la passione per la qualità e la tradizione che mi hanno tanto affascinata, ma le parole di una figura in grado di trasmettere grande umanità e che ha fatto di una passione il proprio mestiere.

Federica Benelli

 

 

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