Daniel Canzian: uno chef insieme a noi

Il 3 Maggio saremo ospiti di “Daniel” ristorante di Daniel Canzian per il nostro evento “Chef Oblige: raffinatezza e semplicità in Brera”. Un’opportunità unica, quella di cenare e di assistere a un cooking show di Daniel Canzian. Uno chef eccezionale, una giovane promessa della cucina italiana che a soli 30 anni era executive chef del Marchesino di Gualtiero Marchesi e che dopo anni di lavoro nel 2013 ha deciso di mettersi in proprio e dedicarsi totalmente alla sua cucina.

Campione nel regalare incredibili emozioni con i suoi piatti, riesce a contraddistinguersi per il pieno rispetto della cultura gastronomica italiana, della tradizione, delle materie prime, dei giovani e di ciò che hanno da dare.

Noi siamo il futuro e Daniel lo sa anche grazie alla sua precoce carriera, ma sa anche che disciplina e tecnica sono una solida base che ogni giovane deve crearsi per poter permettere ala fantasia di spiccare il volo.

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 Lei ha avuto l’onore di lavorare con uno dei più grandi maestri di tutti i tempi, Gualtiero Marchesi, cosa le ha insegnato e come lo ha aiutato a diventare lo chef che è oggi? Quanto l’esperienza in crociera le è servita e come lo ha arricchito?

Mi permetto di correggere, lui è il più grande di tutti i tempi. Penso sia stato veramente e sia tutt’oggi la persona che più ha marcato e che ha dettato il futuro e tutt’ora lo sta dettando per quella che è la nostra realtà: la ristorazione, la gastronomia a 360°. Non mi riferisco solo al piatto, ma anche a quella che è l’estetica della tavola, dell’ospitalità e quant’altro.

Cosa ha contato lui per me? Tutto, non ho girato tantissimi posti nel mio percorso professionale, perché penso di aver voluto scegliere più che altro quelli che mi incuriosivano e più si allineavano con il mio gusto che poi è diventato la mia filosofia.

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Per cui, lui per me, ha significato tanto in termini di persona e in termini di professionista. Se devo guardare oggi la mia cucina, che è in totale costante evoluzione, diciamo che ha un tratto molto marcato che ha fatto lui: come i concetti di italianità, stagionalità, linearità, estetica: di cucina intelligente, la chiamerei così.

Dopo essere entrato nelle cucine più importanti d’Italia e del Mondo, cosa lo ha spinto ad aprire un’attività, soprattutto in un periodo così difficile per l’economia italiana?

Tantissime persone partono o presumono di partire solo quando vedono tutti i semafori verdi, secondo me questo è un errore. Magari io ne ho scelti troppi di rossi nello stesso momento. Diciamo che il culmine della mia crescita professionale ha voluto conciliare o ha trovato sfogo in un passaggio poi di concretezza, e così di trasformazione dal punto di vista pratico di quello che erano le mie idee e la mia voglia di fare. Per cui, al Daniel professionista ho iniziato tre anni fa ad aggiungere il Daniel imprenditore, il quale mi sono reso conto non era per niente preparato perché o davo per scontato o per troppo semplici alcuni passaggi che oggi ritengo essenziali e basilari. Probabilmente avrei dovuto fare anche altre scelte, ma ora ho iniziato questo percorso che mi sta stuzzicando regolarmente e mi piace perché sento che riesco a completarmi di più. E sono io stesso la persona che crea e che impara a vendere e tutelare una cosa, per cui lo trovo molto formativo.

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L’idea di poter creare questa cosa qua e l’idea che mi hai proposto tu, quindi la volontà di creare questo evento assieme e di affacciarmi ad un pubblico giovane legato poi all’università, quindi al mondo degli studenti, nello specifico al mondo Bocconi, mi stuzzica per tantissimi motivi perché è un metodo di confronto, modo che mi permette di potermi presentare, credo tanto dal punto di vista empatico di quello che può venire. Confido che potrà risultare un ottimo evento e un’ottima cena quella che ci sarà il 3 maggio qui da noi, ma confido e sono certo anche sul fatto che si potrà creare qualcos’altro, anche per potermi completare, mi piacerebbe poter entrare in una realtà come la vostra, con la testa che ho oggi, quella di una persona di 37 anni che ha vissuto tante esperienze, che ha voglia di imparare ed è curiosa e avanti tutta.

Cosa intende quando definisce la sua cucina “italiana contemporanea” e quanto sono importanti per lei le materie prime? E cos’è l’uovo all’uovo?

Parto da una frase importantissima di Belà Bartok che sosteneva che “L’improvvisazione presuppone la conoscenza della tecnica”, io posso improvvisare solo nel momento in cui ho le basi e le competenze per. Detto questo, viviamo in un periodo storico oggi in cui sembra quasi esse siano venute un po’ meno. Dall’altra parte ritengo che proprio in questo momento particolare storico, uno quando ha bene assimilato le competenze tecniche e si è rapportato con la realtà attuale possa enfatizzarle di più. La mia “cucina italiana contemporanea” vuole essere e diventerà a tutti gli effetti, e voi potete aiutarmi in questo, un decalogo dove vado a tutelare enfatizzare e promuovere quella che è la nostra realtà. L’idea è nata nel 2013 e vuol dire rapportare a oggi quello che è il nostro background culturale gastronomico, senza doverlo rinnegare o trasformare. Infatti io non parlo mai di rivisitazione del piatto, bensì ragiono sul concetto di attualizzazione del piatto. Cioè, una ricetta, un piatto tradizionale storico che probabilmente fino a 30-40 anni fa, visti i fabbisogni completamente diversi da quelli di oggi, aveva una necessità di tot ingredienti o di una certa pesantezza calorica, oggi gli può sottrarre questa pesantezza calorica, per cui si può nobilitare il piatto, spogliarlo di tutto quello che è l’eccesso legato alla sua nascita borghese povera, e poterlo presentare oggi al mondo per la sua essenza e per quanto nobile è.  Per esempio, non posso pensare di non avere in carta l’ossobuco alla milanese, perché è qualcosa di storico e devo essere onorato di poterlo avere in menù, poi sta a me cercare di alleggerirlo o togliere quel superfluo che lo rende solamente pesante e che talvolta è inutile. Come la farina all’interno degli ossi buchi, perché devono essere necessariamente infarinati prima di essere soffritti? Poi le milioni ore di cottura sono inutili. Grazie all’esperienza ho capito che la rosolatura la potevo fare anche senza farina e questo ha fatto si che lo potessi servire anche ad un pubblico più ampio oggi, perché devo considerare anche tutti i livelli di intolleranze e allergie che affliggono tutti noi. Allora perché un celiaco non può consumare un ossobuco che è fatto di carne e riso? La farina è un’inutile aggiunta, come anche la salsa di pomodoro.

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Da qui ho scisso tutte le ricette che ho inserito nella mia carta e nel mio menù. Questo non significa che voi venite qua e trovate necessariamente lo spaghetto al pomodoro e il risotto all’osso buco, ma partendo dalla base storica culturale, attraverso un concetto di semplicità e nobilitazione del piatto ho creato una serie di realtà anche io: il risotto al limone con sugo rosso alla liquirizia, ne è il classico esempio. Si parte da una ricetta classica che è il risotto al limone, arricchita da un tocco di parte golosa che è il sughetto d’arrosto, con un tocco di genio legato alla liquirizia. Il sugo d’arrosto cos’è? Non è niente in se, è la parte più buona che tutti penso adoriamo, perché chi non ha fatto la scarpetta nella teglia di casa della nonna o della mamma sentendo quel sughetto buonissimo che rimane alla fine. Io voluto enfatizzare quello, ho voluto dare spazio a quello che solitamente viene messo in disparte o dato per scontato perché in un momento di globalizzazione così ampia dove anche in Italia possiamo avere tutte le tipologie di cucina che vogliamo, io per certi versi mi sento quasi uno straniero in patria perché anche io mi propongo come cucina italiana. Pensa dove siamo noi qui a Milano, in Brera, di fianco alla chiusa di Leonardo da Vinci, un ristorante che si chiama Daniel che fa cucina italiana contemporanea. 100m più avanti sulla destra c’è un ristorante cinese, sulla sinistra avete un ristorante giapponese e attraversando il semaforo abbiamo un ristorante peruviano. Sto parlando di un raggio di 300m. Questo è bello, fantastico ma allo stesso tempo deve servire a noi come punto di riferimento, non facciamo cadere in disusi quello che noi siamo perché noi siamo tra le prime tre cucine storiche più importanti al mondo.

E Dunque l’Uovo all’uovo?

Nasce da un’idea del signor marchesi, che io ho portato avanti in tutte le salse. Non è altro che un guscio d’uovo decapitato, per cui privato della calotta superiore, svuotato, lavato, sterilizzato, tolte le pellicine e tutto, in modo da poter utilizzare il guscio come contenitore per un uovo strapazzato, un uovo alla pavese, una crema all’uovo salata, e così via. Nello specifico oggi sono molto legato all’idea di fare un uovo strapazzato, che è una cosa abbastanza sciocca e banale per certi versi, ma chi oggi sa fare bene un uovo strapazzato? E a monte l’uovo da dove viene, e le galline cosa hanno fatto, dove sono state cresciute, che cosa hanno mangiato? Questo mi ha fatto pensare a quanto importanti siamo noi come cuochi e a quanto sia fondamentale la nostra professione. Prima di pensare al piatto dobbiamo essere esperti conoscitori della materia prima e quindi sapere dove andare a reperirla, così siamo consci della qualità che abbiamo in mano ma dobbiamo essere talmente abili da saperla rispettare e non stravolgerla. Ecco perché lo presento in un piccolo nido di fieno, con il suo guscio all’interno e in funzione al tempo, la stagione lo servo in mille versioni, strapazzato o alla pavese. L’uovo alla pavese è lo stravolgimento di una ricetta italiana che è la zuppa alla pavese, ormai caduta in disuso, ma riconosciuta come una delle più importanti al mondo dai francesi. Non è altro che un uovo crudo con un crostone di pane vecchio al quale viene versato poi il brodo bollente. Io ho fatto la stessa cosa ma all’interno del guscio in modo da avere il guscio con un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, pane grattugiato e ci servo sopra il brodo bollente. Arriva al  commensale che se lo beve come uno shottino. E i più coraggiosi si mangiano anche il guscio.

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Nella sua cucina openspace vediamo tutti i giorni cimentarsi giovani ragazzi, lei stesso ad appena 30 anni era executive chef del Marchesino e nel 2011 già frequentava i palchi di identità golose. Come si relaziona con i ragazzi, cosa si aspetta da loro e cosa danno alla sua cucina? Quanto è importante per lei confrontarsi con i giovani e lavorare con loro?

Il confronto con i giovani è vitale. È più l’unione di intenti che creiamo tutti che è importante. Penso che i ragazzi si uniscano e si diventi una squadra perché si ha tutti un’idea, un obbiettivo, un sogno e lo si va a perseguire. Per cui è più l’unione di gruppo che fa la differenza non tanto il fatto di essere più o meno giovani.  Nel caso specifico, la mia realtà è una realtà in cui ho estremamente bisogno di potermi confrontare con ragazzi più giovani di me, per potere avere idee, poterle fondere e poterle far crescere.

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Io sono un po’ “dittatoriale”, nel senso che non lascio tanto spazio ai ragazzi di poter scegliere il piatto, l’ingrediente o quant’altro. Anche se può sembrare e sembra a tutti gli effetti un’orchestra ben diretta con un coro ben preciso e tutto, c’è un dietro le quinte nostro che è molto schematico, molto preciso. Ci sono delle ricette codificate che devono essere mantenute esattamente come sono, ma perché? Perché noi ci rivolgiamo ad un pubblico e non possiamo pensare di poter far bene una persona delle tot persone che verranno oggi a trovarci a pranzo, ma dobbiamo essere in grado di dare a tutti esattamente la stessa qualità, lo stesso servizio e lo stesso gusto. Per cui alla parte gustativa e creativa uniamo la parte tecnica e operativa che è fondamentale, ecco perché siamo forti.

 

Giorgio Frasca e Victoria Oliva

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