Il Re della Sostenibilità

puglisi

Il tema di Identità Golose di quest anno era la libertà, il viaggio. Non ho trovato esempio migliore di Christian Puglisi. Un vero pellegrino che è emigrato dall’Italia alla Danimarca e ha viaggiato per formarsi professionalmente, ma, che alla fine, ha anche avuto il coraggio di fermarsi per avere la libertà di poter essere se stesso.

Relæ, un ristorante, più unico che raro. Semplice ed essenziale nel design, piatti in cui l’ alta qualità è protagonista e un clima rilassato che permette agli ospiti di essere a proprio agio. Insomma, un gioiello da una stella michelin.

È la creazione dello chef Christian Puglisi, uno chef unico, non solo per le sue precedenti esperienze da “El bulli” di Ferran Adrià e da “NOMA” di Renè Redzepi, ma per la sua passione per una qualità, che può essere raggiunta solo con la consapevolezza di ciò che ci circonda.

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È riuscito a creare un’attività che consiste in 5 ristoranti, il wine bar con piccoli piatti Manfreds & Vin, la panetteria (sostantivo riduttivo) Mirabelle, la pizzeria (anche qui, non solo pizzeria) Bæst e, più di recente, Rudo, bar d’aperitivo varato all’interno del neonato Eataly danese. Il tutto fondato sulla sostenibilità: fondi del caffe riutilizzati da una start up per produrre mangimi per pollame, pane avanzato che diventa il mangime dei polli allevati per il ristorante, carta riciclata, un sistema paper-free di comunicazione, tutti prodotti locali e biologici. Da un anno inoltre è stato possibile creare la “Farm of ideas”, una “farm” che riesce a sostenere ciascun ristorante.

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Relæ fu aperto nel 2010, a Nørrebro, un quartiere di Copenhagen con affitto basso e tanta droga ma che nel tempo è diventato un punto di riferimento per gli hipsters. Una location un po’ inusuale, non di alto livello e centrale come ci si aspetterebbe da un ristorante stellato. Ma tutto ciò serviva allo chef per essere libero di definire se stesso e la sua cucina senza alcun limite.  Da immigrato italiano, lo chef Puglisi, è stato sempre un po’ alla ricerca della sua vera identità. Quella italiana? Quella norvegese della madre? O quella danese? Nessuna di queste, lui era semplicemente Christian, con la sua cucina che va all’osso della qualità, e che non è ne italiana ne nordica, è semplicemente sua. La cucina italiana, influenza e influenzerà per sempre la sua vita, è dentro di lui. Ma il suo contributo sarà dato con rispetto e con la sua personalità, senza creare qualcosa di autentico, ma una versione di se stesso. Per esempio, Bæst serve delle pizze che non sono quelle napoletane, ma ogni singolo ingrediente è trattato con rispetto e intelligenza. La tradizione serve come ispirazione, ma tutto dipende dalla percezione, dal gusto e dal fatto che non bisogna mail lasciare che gli altri ti definiscano ma essere sempre se stessi.

Il risultato? Una pizza con una mozzarella che Petrini ha definito una delle migliori che abbia mai mangiato.

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L’anno scorso però, si è sentito bloccato in una realtà che lo aveva sempre reso felice, quella dello chef al pass. Un ruolo che non lo definiva più, aveva bisogno di andare oltre la materia prima trattata in cucina ed arrivare alla radice, alla produzione. E così un anno fa è nata la sua “Farm of ideas”, una farm appena fuori Copenhagen,  in cui vengono prodotti ortaggi, frutta e prodotti caseari grazie alle 5 mucche jersey. Tutto basato sulla massima sostenibilità e una produzione biologica certificata. Una farm che permette di controllare qualità, varietà, e di garantire prezzi non troppo alti e trasparenza a tavola.

Un progetto innovativo ed eccezionale che è valso a Christian Puglisi e Relæ il Sustinability award per la seconda volta.

Il focus dello chef è la qualità, che dovrebbe essere sempre garantita, ma che pur troppo non è sempre data per scontato. E la qualità deve essere accompagnata dalla consapevolezza per l’ambiente e per il futuro. Dopo essere diventato padre, Christian, ha riflettuto di più sul futuro e sull’ambiente in cui lui e la sua famiglia vivevano, e ha deciso di impegnarsi, per lo meno per provare a rendere il mondo migliore.

In ogni piatto ci sono solamente tre ingredienti esaltati al massimo,  in cui è possibile scovare struttura, qualità e dettagli. La semplicità è la chiave del successo. Un valore, che sin dalla gioventù era parte di lui grazie alla cultura italiana, in cui i piatti della tradizione sono semplici, con pochi ingredienti, come la pasta al pomodoro o gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Quando da bambino appena arrivato in Danimarca, vedeva tutti mangiare tutto insieme senza divisione, come dell’insalata sopra la pasta, era terrificato. Per un italiano, la pasta è un primo ed ogni pasto è momento di sacralità.

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Ora che Christian ha deciso di dedicarsi a nuovi progetti, la cucina del Relæ è in mano di Jonahtan Tam, suo braccio destro al Noma e collaboratore sin dalla creazione della sua attività. La cucina del Relæ l’hanno definita insieme quindi non ci saranno grandi cambiamenti, ma Jonathan avrà la possibilità di inserire di più la sua personalità.

Il paragone con il NOMA, non può essere che dietro l’angolo, due ristoranti stellati nella stessa città. Ma in realtà non ci può essere un confronto, in quanto le idee e i valori su cui sono fondati sono diversi. Il primo punta su una spettacolarità, che mette i clienti quasi in difficoltà, piatti elaborati ed una vera atmosfera da fine dining, mentre invece il Relæ è stato creato per essere più rilassato e punta tutto sulla semplicità. Pugliesi stesso,in quanto allievo di Rezdepi, ha imparato molto da lui, ad esaltare il gusto, a cercare leggerezza e freschezza, qualità che tutt’ora sono presenti nei suoi piatti.

Quello che c’è di bello di Relæ è la sua semplicità, la trasparenza e l’impegno per l’ambiente, che ti fanno apprezzare ancora di più ogni piatto e ogni sensazione.

Victoria Oliva

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