Martina Caruso: l’isola, il viaggio e la nuova cucina italiana

Martina Caruso è stata la vincitrice del titolo Chef donna dell’anno 2017 per Identità Golose e nel 2016 ha ottenuto la prima stella Michelin e il premio per il miglior ristorante-albergo dell’anno. La storia di Martina è profondamente legata al suo ristorante Signum, sull’isola di Salina dell’arcipelago delle Eolie: un panorama emozionante e un paesaggio incontaminato.

La conferenza ad Identità Golose con Martina inizia con un video-introduzione del ristorante Signum e il suo racconto del momento in cui ha capito che la cucina era più di un semplice lavoro. La sua passione è nata a fianco del papà che fin da piccola le faceva utilizzare per gioco alcuni strumenti di cucina, studiando e cucinando è poi diventata una passione. Il primo piatto di cui è stata fiera è stato un primo di pasta, un piatto classico fatto con amore, e un gelato al cappero con gli ingredienti di Salina.

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Nonostante il forte rapporto con la sua terra ha avuto modo di fare esperienze importanti per la sua formazione a Cefalù e a Roma. Siccome la struttura è stagionale, i mesi invernali sono sfruttati per fare esperienze come viaggiare o lavorare. La stagione di riposo potrebbe essere un limite ma può essere anche sfruttata come un’opportunità per conoscere, crescere ed esplorare senza essere legati a una quotidianità che per molti ristoratori è ingombrante. Nonostante questo periodo di lontananza dall’isola, il legame per ritornare è sempre forte. 

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Il nostro viaggio gastronomico con Martina inizia nella preparazione di un piatto prettamente mediterraneo che ricorda la Sicilia e Salina. È un filetto di sgombro con pomodoro in conserva San Marzano, aceto di vino bianco, pane in cassetta con arancia, limone, canditi, capperi, farina di grano duro, pepe bianco e finocchietto selvatico fritto. Il gusto finale è un senso croccante, a Martina piace giocare con i sapori: dolce e sapido, amaro e acidità. Una ricetta tradizionale siciliana prevede le sarde beccafico ma alcuni ingredienti iniziali della ricetta sono stati trasformati in altre forme e lo sgombro diventa il soggetto finale del piatto.

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La clientela che visita l’isola come meta turistica viene per la maggior parte dall’estero, il 70% della clientela è internazionale. L’hotel offre ospitalità e ristorazione, la quale è gestita da Martina nella sua completezza a ciclo continuo. I clienti hanno bisogno di nuove proposte e da cucina più tradizionale del luogo si è passati a una di tipo sperimentale, sempre basata su ingredienti del territorio.

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Dopo la breve conferenza abbiamo avuto l’opportunità di conoscere meglio lo chef Martina e uno dei temi principali di cui abbiamo parlato è stato il viaggio. Alla domanda su qual è stato il viaggio più importante da un punto di vista gastronomico e personale ci risponde che è stato in Perù a dicembre scorso. In un paese così lontano ha avuto l’opportunità di incontrare la cucina peruviana: vedere una nuova cultura e parlare con le persone del posto è stata un’esperienza in tutti sensi.

Il viaggio nel mestiere di uno chef può essere molto importante e ha sempre rappresentato un superamento dei confini, dunque scoperta di nuovi ingredienti. Quali sono gli ingredienti che provengono da un’altra cultura ma che un futuro prossimo potrebbero essere parte della nostra? Invece, quali saranno gli ingredienti italiani che saranno sempre più apprezzati all’estero?

Secondo Martina non c’è un limite alla contaminazione ma non intende portare alcuni ingredienti del Perù nei suoi piatti. Vorrebbe ricordare certi sapori e trasformali con quelli del territorio italiano. Per la cucina italiana, invece, tutti gli ingredienti hanno una grande potenzialità perché ogni angolo d’Italia ha dei sapori particolari, che sono apprezzati in tutto il mondo. La cucina italiana è carica di tradizione e in questo caso ci si chiede se essa può incontrare la contaminazione moderna senza perdere la sua anima. Martina ci risponde che c’è sempre un ritorno all’origine. Nonostante le tecnologie, tecniche e i nuovi metodi si apprezzano sempre libri di “ricette autentiche”.

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Alla domanda su come può convivere un aspetto manageriale in una cucina stellata. Martina pensa che se c’è un legame forte e una cosa la si sente propria, si riesce a gestirla e riuscire a creare una squadra come quella del Signum. Martina è la proprietaria e ha un diverso approccio però ci sono altri ragazzi che sentono l’azienda come se fosse loro, è una famiglia. Insieme si impara man mano: crescendo, cadendo e rialzandosi. Nonostante Martina sia molto giovane e abbia raggiunto traguardi importanti in pochi anni vede il suo futuro a Salina e spera di portare avanti il progetto di famiglia e il lavoro di squadra, fondamentale in una gestione famigliare.

Infine, Palermo sarà capitale della cultura nel 2018, sicuramente il turismo aumenterà e l’arcipelago delle Eolie sarà una meta importante per un turista. Come può essere potenziato il turismo, anche in periodi non di alta stagione? Che progetti avete per il futuro?

Nel periodo invernale sicuramente il fattore meteorologico è importante quindi non è possibile pensare ad attrazioni turistiche ma è possibile allungare la stagione estiva. Per quanto riguarda Palermo non si è ancora deciso ma un piatto sarà sicuramente dedicato a questa città. 

Elisabetta Fassina

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