La forza della Calabria nella cucina di Luca Abbruzzino

È Luca Abbruzzino, chef del ristorante Antonio Abbruzzino –Alta Cucina Locale di Catanzaro, il giovane talento con cui si apre, in Sala Blu 2, la seconda giornata di Identità Golose 2017.

Luca è il primo dei 12 protagonisti della sezione “La Nuova Cucina Italiana”, così intitolata perché, come dice l’ideatore di Identità Golose Paolo Marchi, “arrivano dei momenti in cui bisogna far vedere che c’è del nuovo e oggi è questo momento”.

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Fin dalle prime battute, emerge chiaramente come la famiglia sia un elemento fondamentale nel percorso del giovane chef calabrese. Al di là di tutte le esperienze vissute, Luca afferma che il suo principale maestro resterà sempre il padre, suo punto di riferimento sia dal lato professionale che da quello umano. Non a caso, è proprio la famiglia Abbruzzino ad aver ricevuto quest’anno il premio “Giovane Famiglia” per Identità Golose.

I due piatti che il giovane Abbruzzino presenta per l’occasione nascono da un recente viaggio di lavoro in California. È proprio qui, in una zona a due passi dal Messico, che Luca scopre i diversi usi che può avere in cucina la pala del fico d’india (anche conosciuta come “nopal”). L’esperienza del viaggio diviene così mezzo per valorizzare in modo nuovo la propria tradizione, portando lo chef a creare piatti in cui questo prodotto, abbondantemente presente anche in territorio calabrese, si coniuga perfettamente alle eccellenze locali.

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Il primo piatto è un gioco di rimandi tra Messico e Calabria. Un “finto” tacos, ottenuto lavorando e friggendo scarti e collagene del maiale, viene riempito da caprino aromatizzato con finocchietto ed erba cipollina, cipolla di tropea, filetto di maiale in carpione e insalatina di pala di fichi d’india.

Il secondo piatto proposto è invece un dolce in cui la nota erbacea della pala viene abbinata a prodotti tipicamente calabresi. Sfruttando la dolcezza naturale degli ingredienti il giovane cuoco realizza un dolce composto da sorbetto-gelato di pala di fichi d’india, pasta di mandorla aromatizzata con camomilla, insalatina di cedro candito, meringa al dragoncello, meringa al bergamotto e, a completamento del tutto, centrifugato di dragoncello, mela verde e bergamotto. 

Quella del giovane Abbruzzino è una cucina istintiva, che ha come fulcro l’eccellente ma anche selvaggia materia prima calabrese, che dev’essere valorizzata e protetta come un tesoro. A tal proposito Luca anticipa che una delle sfide future del suo ristorante sarà quella di eliminare la carta lasciando così da un lato, al cliente, la possibilità di scegliere tra una rosa di prodotti, e dall’altro dando allo chef la libertà di poter lavorare ogni mattina su ciò che più di volta in volta lo stimola.

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In un momento successivo alla conferenza c’è stato modo di rivolgere alcune ulteriori domande allo chef.

A proposito dell’inserimento della Calabria tra le 52 mete proposte dal New York Times per il 2017, Luca si è così espresso: “Questa nomina vuol dire tantissimo perché finalmente si guarda alla Calabria con un occhio diverso”. Allo stesso tempo, però, ci ha ricordato che “solo facendo rete, come stiamo facendo noi ragazzi di Cooking Soon, puoi riuscire piano piano a far crescere un territorio, agendo a piccoli passi. Il nostro sogno, il mio sogno, è una cosa banalissima ed è quello di portare la Calabria al livello delle altre regioni. Quello che facciamo noi è dare il nostro contributo facendo conoscere il territorio”.

Ciò che più di tutto colpisce di questo giovane cuoco è sicuramente il grande coraggio nell’investire la sua professionalità in una regione così ostica all’alta cucina come la Calabria. Le motivazioni di questa scelta emergono fortemente dalle parole dello stesso Luca a fine intervento: “So che è molto difficile ma lo faccio perché sono innamorato della Calabria, ci sono cresciuto e non l’abbandonerei mai, per nessuna cosa al mondo, anche di fronte a tutte le difficoltà. Inoltre penso che a lavorare in un territorio così difficile, i traguardi si raggiungano molto più lentamente ma una volta raggiunti puoi sentirti veramente più orgoglioso proprio perché c’è tanta difficoltà”.

Alice Bergomi

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