Rock the NOMA

Riccardo Canella, un ragazzo vivace, dall’anima rock, che a poco più di 30 anni è alla guida di una delle cucine più famose del mondo, quella del Noma di Rene Redzepi, è stata la mia scoperta ad Identità golose 2017.

L’esempio che nonostante la giovane età, se hai passione e determinazione puoi raggiungere ogni obbiettivo. In un momento di così tanta incertezza nel nostro paese è proprio l’esempio che serve ai giovani per credere di più in se stessi e affrontare con grinta la realtà.

In uno dei turning point di questa spettacolare entità, poiché sarebbe riduttivo chiamare il NOMA semplicemente ristorante, Riccardo Canella è sulla cresta dell’onda, è stato sous chef del pop up store a Sidney, e lo sarà di quello a Tulum.

Ha iniziato come pasticcere da Luigi Biasetto, punto di riferimento della pasticceria Italiana e mondiale. In seguito ad uno stage scolastico nella sua pasticceria, ha deciso di iniziare a lavorare lì perché c’era un ambiente stimolante, con persone capaci e l’opportunità di imparare ogni giorno qualcosa di nuovo. La pasticceria ha tanto da insegnare: tecnica, precisione e disciplina. È’ stata un terreno fertile che gli ha permesso di incontrare ed essere allievo di Ivan Canteleghi, capo pasticcere di Marchesi, che notando l’amore per la cucina di Riccardo, lo ha introdotto all’interno della cucina del celebre maestro.

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Premiato da Identità Golose, come uno dei miglior chef emergenti, ha un passaporto culinario da far invidia ai più grandi chef del mondo.

Quella al NOMA è un’esperienza fuori dagli schemi, insegna a ricavare il massimo e l’eccellenza da ogni ingrediente. Una cucina che approccia il cibo in modo naturale e mentale, e che pratica il “foraging”, la ricerca di prodotti selvatici nei boschi, che se utilizzati in cucina, riescono a rendere i piatti unici e spettacolari. Il territorio Danese non è dei più facili, e la natura non offre tanti prodotti come il territorio a cui siamo abituati, l’Italia. Ricavare il massimo da ciò che la natura ha da offrire: questo è il vero talento del NOMA.

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“The dark side of the squid”- piatto proposto ad identità golose 2017

Al lavoro l’atmosfera è stressante, come quella di tutte le realtà di alto livello, ma allo stesso tempo familiare. Ci si aiuta l’uno con l’altro, c’è un’energia che coinvolge tutti, dalla cucina alla sala. Renè Redzepi è un personaggio unico, con l’incredibile talento di sapersi circondare delle persone giuste e saperle collocare dove la sua attività ha più bisogno. Sa capire le persone, ed ha capito Riccardo, le sue doti da leader, le sue capacità in cucina e il suo carattere, così lo ha reputato il più giusto per affiancarlo alla guida. Un grandissimo riconoscimento per un giovane italiano.

In un mondo in cui c’è sempre più globalizzazione, anche nell’alta cucina, viaggiare è indispensabile per entrare a contatto con nuove realtà, tecniche ed ingredienti. Il viaggio culinario più importante di questo giovane chef è stato quello in Giappone. Ha cambiato il suo modo di vedere la cucina e la vita, una cultura così diversa dalla nostra ma che pone massima attenzione al rispetto degli altri e delle cose. Ma un altro viaggio gli è servito per capire se stesso: il cammino di Santiago di Compostela, in cui si è ritrovato solo con lo zaino in spalla e con la possibilità di contare solo sulle proprie gambe. Gli ha dato modo di capire l’essenziale della vita, che poi ha tradotto sia in cucina sia nella vita.

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Da stagista a sous-chef, Riccardo Canella le ha provate tutte, dal raccogliere radici nei boschi a condurre una delle cucine più ispiranti che mai.

Ma la cultura italiana è sempre presente, bisogna scavare a fondo, per capire le proprie radici perché come diceva la nonna dello chef, se vuoi andare avanti devi prima capire da dove vieni. Nel prossimo futuro è ancora legato al celebre tre stelle danese, ma più avanti chissà, potremmo vederlo ritornare in Italia, più forte che mai.

Per il momento è pronto a condurre il Noma e ci promette che il prossimo anno sarà l’anno più forte di sempre, con tante sorprese e incredibili novità.

Victoria Oliva

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