Nuove identità di gelato

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Non amare il gelato significa non avere nessun interesse per il cibo – Joseph Epstein

Ho voluto aprire con questo aforisma perché penso che l’amore per il gelato sia qualcosa condiviso da ogni amante del buon cibo ma allo stesso tempo non apprezzato come dovrebbe dalla maggior parte delle persone. 

Il gelato è un viaggio di sapori che avvolge il palato e dona felicità, gioia e rallegra l’animo. Il tema di Identità Golose 2017 era appunto il viaggio, per cui il gelato non poteva mancare assolutamente. Identità di Gelato, giunta alla sua terza edizione mi ha portato a scoprire nuovi aspetti e sfaccettature, insegnandomi a non giudicare mai un gelato prima di assaggiarne il sapore né tantomeno di circoscrivere il momento giusto per gustarlo.

Il gelato è riconosciuto a livello globale come una delle tante eccellenze culinarie made in Italy, anche se purtroppo all’estero viene rappresentato in forme e gusti che non rappresentano la vera essenza del gelato, molte volte trafugata da grandi brand e da produzioni industriali.

La vera essenza del gelato, come la concepisce uno dei massimi fautori e fondatori del gelato gastronomico Simone Bonini, non è quella di semplice dessert o merenda per bambini ma un vero elemento della cucina italiana, che come tale richiede attenta cura ai dettagli.

Purtroppo il mondo del gelato è avvolto da alcuni luoghi comuni che limitano la realizzazione del suo vero potenziale. Si pensa che le gelaterie siano un pozzo d’oro per arricchirsi e che basti un frigorifero per poter operare ma la realtà è totalmente differente, in quanto una gelateria sostiene molte spese fisse e variabili a partire dalla qualità delle materie prime. Sempre secondo Bonini, il gelato deve essere risultato di una lavorazione a partire da materie prime di alta qualità, attenzione al territorio e rispetto alla stagionalità, per forza di cose non permettendo una offerta infinita di gusti ma solo di pochi selezionati che si alternano quotidianamente.

Un altro famoso luogo comune è dire che il gelato fa ingrassare, affermazione totalmente falsa in quanto ciò che fa ingrassare sono le porcherie chimiche usate per i gelati confezionati o dalle gelaterie che hanno come fine il solo mero profitto. Però in questo caso non credo si possa nemmeno parlare di gelato, e credo che Bonini così come molti altri gelatieri italiani sarebbero d’accordo con me. Il gelato è molto meno dannoso che un cocktail e se preparato da un grande chef con materie prime pregiate può offrire un viaggio sensoriale che niente ha da invidiare a un primo o un secondo.

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Dobbiamo imparare a collocare il gelato e a dargli la sua giusta importanza, fino a quando arriveremo a una vera rivoluzione, che secondo Bonini sarà gustarsi il gelato in un piatto seduti al tavolo.

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Bisogna pensare al gelato come alla pizza, non limitarsi ai soliti gusti come nocciola, cioccolato o fiordilatte ma aprire i propri orizzonti ed essere curiosi offrendo nuovi sentori al nostro palato.

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Grazie a Carapina, la gelateria fondata dallo stesso Simone Bonini, ho potuto assaporare e intraprendere un viaggio alla scoperta di nuovi abbinamenti come gelato al grana e balsamico, miele e confettura oppure gelato al vin santo con frutta secca e mandorle
Se si parla di curiosità e creatività nel mondo culinario, non si può non parlare di Moreno Cedroni, altro ospite di Identità di gelato affrontando il tema del gelato fermentato.

Cedroni ha marcato il futuro quando ancora di futuro non si parlava. Per poter fare gelato innovativo, dice, bisogna saper fare il gelato tradizionale in modo eccelso e perfetto. Non esiste cambiamento se non vi è consapevolezza.

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Il viaggio da lui offerto passa da un gusto deciso e salato del gelato al baccalà, a sentori acidi e piccanti del cavolo viola fermentato con bucce di limone e peperoncino, concludendo con l’aglio nero che ricorda gli aromi di liquirizia e oliva.

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Lo zucchero lo incontriamo solo nel sorbetto offerto da Cedroni, utilizzato nella fermentazione del kombucha e del caffe monoarabica, producendo una certa alcolicità acida che in combinazione con il gelato all’aglio gioca un ruolo contrastante e decisivo.

Gabriele Guaita

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