Simone Salvini: oltre il vegano

photo-Manuela-Vanni-courtesy-Mondadori

«Vi prego, non definitemi “chef vegano”, la mia è semplicemente una cucina vegetale, totalmente basata sull’utilizzo dei vegetali» : così ha esordito Simone Salvini durante il suo incontro con il pubblico di Identità Golose 2017.

Nonostante il curriculum davvero impressionante e singolare di questo chef, che prima di entrare nel mondo dell’alta cucina ha conseguito una Laurea in Lettere e Filosofia all’Università degli studi di Firenze ed un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica presso l’Università Florid College e NY College in Pisa, la sua cucina viene etichettata come troppo radicale. In botanica con “radicale” si intende ciò che si riferisce alla radice, ovvero all’intima essenza: una tal cosa come potrebbe essere sbagliata?

Lo chef fiorentino lo scorso Ottobre ha aperto a Milano la sua nuova Accademia di Cucina Vegetale GHITA, per diffondere il più possibile il suo sapere in merito alla cucina dei vegetali e dove si tengono anche corsi di cucina ayurvedica. Per capire cosa sia la cucina Ayurvedica bisogna comprenderne la filosofia. Il termine “Ayurveda” deriva dall’unione di due parole indiane, “Ayus” che significa vita e “Veda” che significa conoscenza. L’Ayurveda è quindi una disciplina che ha come suo oggetto di studio l’equilibrio psicofisico e riconosce all’uomo un posto centrale nell’universo sostenendo che tutto ciò che ci circonda ha un determinato effetto sul nostro benessere. Gli alimenti di cui ci nutriamo non fanno certo eccezione.

A partire dal boom economico degli anni ’60 in Italia si è registrato un notevole aumento del consumo di carne, soprattutto rossa, e da quel momento è entrata a far parte di tutte le tavole italiane. Non è banale il tentativo di conciliare la strada della tradizione gastronomica italiana con quella di una cucina interamente vegetale. Spesso il non mangiare carne viene percepito come un rifiutare le proprie origini, un modo come un altro di complicare lo stare insieme a tavola.

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«Bisogna prima di tutto pensare ai nostri obiettivi. L’obiettivo che mi sono prefissato è quello di dare più strumenti possibili alle persone che incontro per cucinare cibi vegetali; il mio obiettivo non è quello di cambiare l’alimentazione degli altri … non si può imporre una cosa così grande. Quello che si può fare è focalizzare l’attenzione delle persone che abbiamo attorno su poche e semplici  verità: i vegetali fanno bene, i cereali semi integrali fanno bene, i legumi fanno bene, la frutta matura fa bene : bisogna valorizzare! Ognuno è libero di mettere nel proprio panino qualsiasi cosa voglia ,purchè quel panino sia integrale.

Io rispetto tantissimo la cucina delle tradizioni però quando vado a casa di una persona che cucina così non posso mangiare lo stesso cibo. Io cerco sempre di rassicurare le persone, tranquillizzandole sul fatto che del pane e dell’olio saranno sufficienti e ben accetti»

Non si può parlare di tradizione senza parlare delle nuove generazioni, che spesso instaurano con il cibo un rapporto complesso e instabile. Oggi come oggi fra gli scaffali dei supermercati è presente una sterminata offerta di prodotti alimentari di ogni tipo e vediamo espandersi a macchia d’olio le confezioni a marchio “VEGAN”.

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«Negli ultimi anni sono stati fatti passi da gigante ed ora l’industria ha bisogno di investire in prodotti vegetariani e vegani, ma la situazione rischia di sfociare nel ridicolo, basti pensare alle buste di insalata certificate come vegan friendly».

Spesso la dieta  vegana è associata ad un’idea di cibo sin troppo salutare, privo di gusto ed attento alla linea. Bisogna sottolineare però che molti sostituti della carne che si trovano nella grande distribuzione vengono addizionati con coloranti, addensanti , emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti: tutte sostanze che tradiscono completamente la filosofia del consumare alimenti vegetali.

La “realtà vegana” viene come isolata in una dimensione parallela ed è spesso accusata di sfociare in un esorcismo alimentare fine a se stesso ,che non fa altro che proibire determinati cibi.

«Fondamentale è l’esempio,bisogna stare assieme,bisogna relazionarsi. I media sono a caccia di audience, non di trasparenza e non di dialogo».

Elisa Baioni

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