Da Michele – I Condurro

Intervista a Michele Condurro, proprietario del locale.

“Da Michele – I Condurro” sono un ramo della famiglia proprietaria della famosa pizzeria napoletana “Da Michele” ai Tribunali: da dove sorge questa volontà di distaccarsi dal ceppo originario della famiglia?

Ci sono state molte controversie su questa questione: noi apparteniamo alla famiglia Condurro, io ho il nome e cognome di mio nonno, fondatore della pizzeria (Michele Condurro). Mio padre, che è figlio di Michele, ha cominciato a muovere i primi passi in quella pizzeria alla tenera età di 10-12 anni, ed attualmente è l’ultimo figlio vivente di Michele di primo letto. Mio padre, come i suoi fratelli, ha lavorato in quella pizzeria per 50 anni; poi siamo arrivati anche noi, la terza generazione. Io ho lavorato in quella pizzeria negli anni ’70, facendo i miei 5-6 anni di stage sotto la guida di zio Salvatore, fratello più grande di papà. Poi ho deciso di prendere la mia strada, abbiamo aperto delle nostre pizzerie e ora possediamo tre locali di successo: uno a Via Martucci, uno alla Riviera di Chiaia e un ultimo aperto l’anno scorso a Fuorigrotta. Attualmente la pizzeria storica a Forcella è gestita dai miei cugini, dicendo che noi siamo omonimi ed usurpatori ma la pura verità è che siamo la stessa famiglia, pur non essendo la stessa società. Quello che io ho sempre ribadito è che loro hanno ereditato il locale, ma la tradizione della famiglia l’abbiamo ereditata tutti avendo il nonno in comune.

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Abbiamo menzionato la questione di “eredità”: la tradizione si porta avanti, così come la passione. Ve l’hanno trasmessa facendovi un vero e proprio “training”, spiegandovi tutti i trucchi del mestiere? Perché invece vi siete distaccati dalla tradizione di fare solo margherita e marinara?

Sì, ma la pizza è una cosa semplicissima, non c’è nessun segreto! Tutte le cose che vengono dette, scritte e pubblicizzate sono sciocchezze. I nostri ingredienti sono acqua, farina, lievito e sale. I nostri unici “trucchi” sono abbondare con il sale piuttosto che con il lievito e puntare sul tempo di lievitazione, facendo l’impasto circa 30 ore prima (massimo 48 ore, siccome non mettiamo la pasta in frigo). Alla fine il cliente consumando il nostro prodotto ha mangiato solo acqua e farina, con poco sale e lievito: in particolare, per l’esigua quantità di quest’ultimo, pur essendo grande la pizza “si fa mangiare”. La nostra tradizione risiede nell’impasto, il fiordilatte Fusco d’Agerola e la farina Caputo blu. La manualità è quella che ci hanno insegnato i nostri genitori: si impara guardando il movimento da fare e con moltissima pratica. Per quanto riguarda la varietà delle pizze, la tradizione l’ho impostata diversamente: ho però delle mie regole, come il fatto di non mettere mai la mozzarella di bufala sulla pizza, ma servirla solo al piatto.

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Come vi siete trovati in questa fase di nuova vita a Milano e quali sono i progetti per il futuro? A chi lascerà, in un futuro remoto, la responsabilità dei suoi locali?

Il progetto iniziale era di aprire nuove pizzerie solo all’estero, ma poi ci è capitata questa occasione a Milano e l’abbiamo colta al volo: abbiamo aperto solo da 15 giorni e stiamo già avendo delle grosse soddisfazioni. Io mi reputo un camaleonte, perché mi trovo bene dappertutto; infatti ogni volta che apro un locale ci lavoro personalmente, lasciandolo solo quando non c’è più bisogno di me. I nostri locali li gestiamo in prima persona, non abbiamo intenzione di fare un franchising (anche se vorremmo aprire un altro paio di locali) per cui non ci avvaliamo degli operai. Per noi è importantissimo metterci la faccia, perché quando una persona viene in questa pizzeria deve sapere che è un discendente di Michele a fargli la pizza. Il futuro dei locali sono mio figlio e mia figlia, insieme ad un altro ragazzo (in foto) che considero come un figlio e che ho formato negli ultimi anni: noi solitamente ci alterniamo nei vari locali, ma c’è sempre almeno un membro della famiglia da noi formato e che abbia lavorato braccio a braccio con me.

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Francesca Tesauro

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