Punto Soave: I Piatti Su Misura Per Ogni Chef

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Combinando le loro passioni in ambito di food e di design, Nicola Mascarello e Tomas Bordignon sono riusciti a creare un business inedito che da un anno a questa parte conta numerose collaborazioni con noti chef e alcuni locali milanesi. Nicola lavorava come Maître presso un ristorante stellato. Durante l’ennesimo servizio, mentre si apprestava a consigliare il vino adatto ad accompagnare una famosa creazione del proprio executive chef scattò l’ispirazione. Lo chef e Nicola notarono che i piatti con cui si servivano le pietanze erano troppo comuni per poter rendere giustizia alla ricercatezza delle ricette che caratterizzavano il locale.  Per sua fortuna Nicola conosceva Tomas, un esperto di disegno industriale ai tempi occupato in un Master in Business Administration.

Insieme iniziarono a studiare una soluzione idonea ad incontrare l’esigenza dello chef, e da tale alchimia è nato Punto Soave. Tomas disegnò il primo piatto a computer e sottopose la sua idea ad un artigiano locale. Dopo alcuni mesi la rivista di settore “Grande cucina” li menziona in un articolo. Nel breve i due scoprirono che la loro idea di creazione di un piatto su misura avrebbe potuto soddisfare le esigenze di svariati rappresentanti della cucina gourmet e non solo. 

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Al fine di scoprire il mondo di Punto soave nulla di meglio che una breve intervista ai due ideatori del “piatto su misura”.

Qual è la vostra idea di design? Come può il design associarsi al food? Perché pensate che dal connubio tra design e food possa scaturire un business redditizio?

Il fatto che il design può associarsi al food è il nostro concetto di “contenitore che si deve adattare al contenuto”. È il design che deve essere alla portata del food e non il contrario, ovvero ciò che fanno i nostri competitors. Noi vogliamo adattare il piatto alla ricetta mentre la maggior parte degli chef è costretta ad adattare il contenuto al contenitore. Gli Chef, frustrati da questo, hanno realizzato che i loro piatti e le loro ricette, anche quelle di successo, gli sono venute in mente perché dovevano trovare qualcosa da mettere su un piatto specifico.

 Trovate che sempre più persone siano interessate ad oggetti di design e al mercato del food?

Si assolutamente. Quando Tomas studiava disegno industriale vi sono stati nell’arco del tempo diverse interessi riguardo l’ambito casalingo. Inizialmente l’attenzione era rivolta al salotto, dove gli ospiti venivano accolti. Più avanti con gli anni, la cucina è diventata il luogo di maggiore interesse, la stanza dove il proprietario di casa invitava i propri ospiti a mangiare e dunque un luogo “meno formale”.

Il mercato del food è in continua crescita e conta sempre più professionisti e appassionati, un interesse che è anche collegato all’impiattamento, oltre che alla buona cucina. È un ottimo momento per il mercato degli oggetti di design per il food che sta nascendo proprio negli ultimi anni.

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La vostra idea è basata sul fatto che il piatto deve adattarsi alla sostanza e non il contrario. Come fate a studiare e poi creare il piatto perfetto per ogni ricetta? Pensate che “più vestiti siano adatti per diverse occasioni”?

Questo è proprio il nostro modus operandi: andare dallo chef, dargli questa possibilità, ovvero dirgli: “eccoci, ora puoi finalmente realizzare il tuo piatto su misura”. Tutti gli chef hanno nella loro testa il piatto perfetto per la loro ricetta, ma non lo hanno mai realizzato.

Inizialmente vi è un concept studiato tra noi e lo chef. A seconda degli ingredienti che compongono la ricetta (se questa è più secca o più liquida, dal colore dei componenti del piatto e dagli aromi) e dallo stile dello chef e del ristorante (ogni ristorante esprime la sua personalità) si inizia a sviluppare il piatto. Da qui, si inizia a disegnare e a modellare in 3D, si fa un primo render (quindi si applicano i materiali) e dopo la stampa lo chef può toccare con mano e vedere gli ingombri e dimensioni, dopodiché da quello si produce la prima prototipazione. Se è di interesse per lo chef si produce il modello del materiale che egli vuole (legno, ceramica o vetro).

Un bel piatto, oltre che buono, riesce a stimolare la percezione da parte di colui che consuma. Si può dire che mangiare è diventata un’esperienza a tutti gli effetti?

Certamente. La clientela che va nei ristoranti stellati non va perché è affamato, va per un’esperienza ed è per quello che uno stellato è tale. Egli viene premiato per la sua cucina, per il servizio, per l’accoglienza, l’architettura della stanza e quindi anche il piatto. È un’esperienza a tutti gli effetti. Chi si reca presso un gourmet mangia perché vuole trovare la materia prima buona mentre chi decide di andare in un ristorante stellato prende questa decisione non solo perché vuole la materia prima buona ma perché vuole essere coccolato e ispirato. Andando in un ristorante stellato il cliente sa che passerà una serata mangiando tranquillamente, assaporando tutti i gusti e facendo un’esperienza su tutti i fronti.

Come collaborate con gli Chef? Cosa richiedono principalmente dalla vostra collaborazione? Come fate a soddisfare le loro esigenze in tema di personalizzazione del singolo prodotto?

Lo chef deve dedicare il suo tempo alla cucina, alla ricerca della materia prima o delle tecniche per cucinarla e non può dedicare il tempo per trovare il materiale, il disegno e l’artigiano giusto. Quello che facciamo noi non è altro che ritornare questo tempo allo chef perché noi in outsourcing diamo a loro quello che desiderano. Loro nel frattempo chiedono un lavoro quasi da “psicologi” perché dobbiamo capire la loro personalità e il loro gusto: vogliono essere capiti il prima possibile.

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Pensate che i vostri prodotti possano essere utilizzati anche da parte di cuochi “amatoriali”?

Si, questo riguarda il nostro target e il nostro modello di business. Noi ora facciamo “il su misura per lo chef” dopodiché, senza utilizzare canali come grossisti e negozianti, cerchiamo di venderlo attraverso internet. Controlliamo tutto il business da monte a valle, nonostante questo significhi investire più tempo. Ci ispiriamo ad un modello che controlla tutto il processo produttivo: dal produttore al venditore. Inoltre, andiamo a puntare i foodies ovvero il target di food blogger e persone interessate: sono il nostro vero business. “Il su misura per lo chef” è il mezzo per raggiungere il bacino di utenza che sono i cuochi amatoriali o chi ha come passione la cucina. I nostri prodotti sono utilizzabili anche nel quotidiano da tutti gli appassionati.

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Che idee avete per il futuro? Pensate di ampliare la vostra scelta di prodotti e aumentare la distribuzione, quindi esportare all’estero?

Non siamo noi che ampliamo la nostra scelta ma mano a mano che lavoriamo con gli chef sono loro che ampliano la nostra scelta di prodotti. L’idea dello stampo e della produzione è fatta direttamente dallo chef. Nel futuro vogliamo puntare all’estero ma prima è necessario arrivare ad avere un buon legame con gli chef italiani il ché significa collaborare con circa cinquanta chef, poi si potrà puntare all’estero. È fondamentale crearci una reputazione qui in Italia ed è la migliore che si possa fare in quanto Made in Italy: artigianato italiano su un settore come quello del food, il legame tra questi aspetti è una soluzione vincente.

 Elisabetta Fassina

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