Ma tu vulive ‘a pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa..

Cari lettori, qualora vi sentiate particolarmente affamati, chiudete smartphone, tablet o computer che sia perché ci si rivede dopo cena (ed è un ordine); qualora non lo siate, vi consiglio di aver appena concluso un pranzo da matrimonio di 80 portate con spaghettata di mezzanotte. Ve lo starete chiedendo: perché sei così imperativa? Perché il buon Dio (o forse non esattamente Lui, ma qualcuno che ne sapeva parecchio quasi quanto Lui in materia di Creazione) ha generato sì l’essere umano con le sue imprecisioni, la natura spesso cattiva e il fato non sempre clemente, ma ha anche regalato all’umanità qualcosa che spazza via tutte le brutture del mondo. È qualcosa che può compensare la tristezza della bocciatura all’esame per cui eravamo diventati mezzi uomini e mezzi pigiami durante l’estate. È qualcosa che può mettere pericolosamente in crisi l’equilibrio della coppia più affiatata, anche dopo che lui è uscito piangendo, insieme a lei, dalla sala in cui hanno trasmesso “Io prima di te”. Insomma, non facciamola troppo lunga: è la pizza!

Simbolo dell’Italia nel mondo, è il cibo che accomuna tutti e che riesce a far sedere i palati più disparati allo stesso tavolo perché tutti, o quasi, la amano. La preparazione e il consumo della pizza è diventato, nei secoli, una parte della cultura di un Paese, ed in particolare se ci riferiamo al Bel Paese. La tradizione regionale della pizza è una sorta di secondo dialetto che identifica le diverse regioni italiane, della serie “dimmi come fai la pizza e ti dirò chi sei”.

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Secondo il FIPE- Federazione Italiana Pubblici Esercizi, solo in Italia sono presenti circa 25.000 pizzerie tradizionali (ossia quelle con i posti a sedere), nonché altre 25.000 take away, generando fatturati a livello nazionale di circa 9 miliardi di euro. Sono dati da capogiro, soprattutto tenendo conto del periodo di crisi economica che attanaglia la nostra penisola ormai da quasi 10 anni. Com’è dunque possibile che in un periodo storico di così grande difficoltà, in cui si sentono in continuazione fallimenti e chiusure di esercizi commerciali, il settore riesca a mantenere un livello di ricavi così alto, contribuendo in modo positivo alla formazione del PIL e coprendo in maniera massiccia il fabbisogno di lavoro (solo in Italia si stimano circa 240.000 unità)?

Da un punto di vista meramente produttivo, la pizza è fatta da pochi ingredienti, molto semplici ma soprattutto economici: acqua, farina, lievito, sale e poi i diversi condimenti che chiaramente sono quelli che più influenzano il prezzo finale pagato dai consumatori. Ma si sa, l’Italia è un Paese molto particolare, al suo interno così eterogeneo e ricco di culture che, ogniqualvolta si incontri qualcuno proveniente da un’altra regione, subito dopo la domanda “ma da te c’è il mare?”, segue “ma da te la pizza quanto costa?”. Quello che influenza il prezzo di vendita di una pizza, sia che sia da asporto, che in una pizzeria-ristorante, è di fatto la location e il tipo di servizio offerto. Se fino a pochi decenni fa le pizzerie erano, nell’immaginario collettivo, il simbolo di un’occasione conviviale assolutamente informale, negli ultimi anni le pizzerie si sono sempre più adattate alla necessità dei clienti di mangiare in un luogo che sia sì curato dal punto di vista del prodotto offerto, ma anche del tipo di location: elegante, sobria ma ricercata. Ecco che, quindi, soprattutto nei centri delle grandi città, assistiamo alla nascita di grandi pizzerie, che normalmente svolgono anche servizio di ristorante, e che, vuoi per la posizione centrale, vuoi per il tipo di servizio offerto, tendono a rivedere i prezzi al rialzo.

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Fino ai primi anni del ‘900 le pizzerie sono state i templi della tradizione italiana nel mondo, ed in particolare quella napoletana: grazie alla forte emigrazione dei nostri connazionali avvenuta nel secolo scorso, il mondo intero ha iniziato a solleticare il proprio palato con questa enorme ruota condita con pomodoro e mozzarella, rendendo soprattutto gli Stati Uniti tra i principali consumatori di pizza al mondo. Ed è proprio il nuovo continente che ha portato grandi innovazioni all’interno del settore, cercando, in particolar modo, di implementare lo sviluppo delle tecnologie digitali ad un settore così tradizionale e molto poco “digital” come quello delle pizzerie. In particolare, negli Stati Uniti sono le grandi catene a prevalere sulle pizzerie indipendenti, grazie ad una quota di mercato di circa il 60%, divisa principalmente tra Pizza Hut, Domino’s, Little Caesars e Papa John’s. Oltre a motivazioni meramente manageriali, data dalla grandezza e dal bacino di utenza di queste imprese, il loro vantaggio competitivo sta nella capacità di garantire al cliente un prodotto sempre più vicino alla necessità del cliente. In particolare, queste grandi catene, grazie all’utilizzo delle tecnologie digitali, permettono al cliente di ordinare online la pizza, favorendolo sotto due punti di vista: innanzitutto non lo costringe a recarsi in pizzeria a consumare l’ordine e scavalca il meccanico e non sempre efficiente sistema dell’ordinazione per via telefonica. In secondo luogo, l’ordine online favorisce la scelta di tutti gli ordini successivi, poiché il sistema, attraverso particolari algoritmi, è in grado di memorizzare gli acquisti passati, riducendo lo sforzo del cliente di dover di volta in volta scegliere quale pizza ordinare. Le gradi catene americane, inoltre, sono sempre più attenti ai fattori di sostenibilità dei processi di produzione, nonché qualità dei prodotti utilizzati, quest’ultima tematica sempre più centrale e complessa anche all’interno del dibattito politico americano, a causa del diffuso problema dell’obesità.

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Ma se prendiamo il nostro aereo mentale e in un battibaleno ritorniamo in Italia, tutto ciò ci suona alquanto strano. Nell’immaginario collettivo italiano la pizzeria è il luogo della tradizione per eccellenza, fatto di persone, di odori, di rumori confusi e assordanti, di colori e di attesa perché, si sa, quanto più la si attende, tanto più la pizza sarà buona. In Italia le grandi catene sono spesso considerate sinonimo di prodotti di bassa qualità che vanno solamente a demolire l’identità culturale di un Paese che è stato in grado di creare un piatto talmente buono e famoso da essere intraducibile in qualunque lingua straniera. Negli ultimi anni abbiamo visto lo sbarco di Domino’s in Italia, che entro la fine di quest’anno ha in programma l’apertura di 11 locali solo nella città meneghina. L’Italia, per ovvie ragioni, è ancora poco coinvolta all’interno dello sviluppo di un modello manageriale più avanzato come quello delle grandi catene americane. Questo, però non implica il fatto che il nostro Paese sia ottusamente ancorato a vecchie tradizioni. In particolare, sempre più si vedono pizzerie indipendenti che si aprono a modelli di business che propongono una differenziazione del prodotto così da renderlo più appetibile ai clienti, ad esempio grazie alla proposta di pizze preparate con farine integrali oppure impasti gluten-free, indirizzati a persone con intolleranze alimentari.

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Se questi si presentano come modelli altamente diversi e discordanti tra di loro, ciò che li accomuna è l’amore verso colei “dove si puote ciò che si vuole”, e che rappresenta da secoli la bellezza dell’arte culinaria: scegliere ingredienti semplici, combinarli tra di loro per creare un’estasi per il palato e fare in modo di raccogliere persone diverse attorno allo stesso tavolo. E se a farlo è un algoritmo, oppure una persona fisica, poco importa: l’importante è che la ruota si affretti ad arrivare!

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa

vedrai che il mondo poi ti sorriderà.

<<Pino Daniele>>

Raffaella Abate

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