All you can eat? No grazie!

La formula “All you can eat” prevede che il ristorante offra, ad un prezzo stabilito, da mangiare fino a quando il cliente ne faccia richiesta. I ristoranti giapponesi “All you can eat” offrono nigiri, maki, uramaki, sashimi ad un costo che oscilla tra i 10 ed i 15 euro a persona per pranzo, mentre a cena il costo è di circa 20 euro, bevande e coperto esclusi.

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Fino a poco tempo fa ristoranti come questi erano presenti soltanto nelle grandi città, mentre negli ultimi anni sono comparsi anche nei piccoli centri.Di solito però il pesce crudo ha un prezzo elevato, tanto nei ristoranti italiani quanto nei ristoranti giapponesi non “All you can eat”. Come spiegare allora questa disparità di prezzo, accresciuta dalla possibilità di ordinare più e più volte?

Un ristorante “All you can eat” basa la propria offerta sulla quantità e non sulla qualità del cibo offerto e ciò si ripercuote inevitabilmente sulla scelta delle materie prime. Primo fra tutti la provenienza e la qualità di ingredienti quali il riso e la soia. Infatti il riso può essere quello tipico giapponese oppure riso comune che si vende a quintali e a basso prezzo. Lo stesso principio viene applicato alla soia che può essere preparata in modo artigianale e lasciata decantare per mesi in botti di legno, oppure combinata con la salamoia per ottenere un prezzo finale significativamente inferiore.

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La scarsa qualità delle materie prime riguarda anche la scelta del pesce utilizzato, tuttavia non necessariamente pericoloso per la salute dell’individuo. Difatti, un modo per risparmiare può ad esempio essere quello di scegliere specie di allevamento o comprare la materia prima “in stock” utilizzando lo stesso tipo di pesce per tutte le preparazioni.

Inoltre i ristoranti “All you can eat” possono servirsi di alcuni “trucchi” per contenere i costi, come la scelta di mettere in primo piano piatti con molto riso o a base di pasta, generalmente serviti in porzioni abbondanti, in modo da riempire subito il consumatore che ordinerà così meno pesce crudo.

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Come ogni altro locale che offre ristorazione, anche questi ristoranti facenti parte del commercio al dettaglio devono rispettare le norme igieniche. Dal punto di vista della legislazione europea, i ristoranti sono soggetti al cosiddetto “pacchetto igiene”, una legge che tutela la sicurezza degli alimenti destinati all’uomo e che vieta la commercializzazione di cibi dannosi o inadatti ad essere da questo consumati.

Sono diverse le ricerche che dimostrano come nelle formule “All you can eat” siano presenti carenze igieniche riguardanti la carica microbica: mancanza di utilizzo di guanti, superfici di lavoro non sanificate correttamente, mancanza di igiene da parte di chi prepara il sushi, utilizzo di coltelli già utilizzati per la preparazione di alimenti diversi, favorendo in tal modo varie tipologie di contaminazioni. Ovviamente tutto dipende dalla coscienza e dalla professionalità di chi gestisce tali locali.

Bisogna infine sfatare il mito secondo cui il pesce crudo sia un alimento pericoloso per definizione. Se lavorato bene e con professionalità non si presente come un cibo più pericoloso di tanti altri.

                                                                                                                                                                       Cristina Noro

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