Inkanto: un angolo di Perù a Milano

Ad agosto 2015, in un angolo di Milano affacciato sul Naviglio Pavese, César Recharte e Sheilla Diaz hanno dato vita ad Inkanto. Caratterizzato da un arredamento rustico che ricorda lo stile colonialista spagnolo che si trova a Cuzco, Inkanto è un piccolo pezzo di Perù nella realtà cosmopolita milanese. E il locale non è il solo a ricordarlo. Il cibo racchiude i tipici profumi e i sapori del Perù nel rispetto della tradizione, aggiungendo tocchi di personale innovazione. La sapienza e la passione che Sheilla mette nei suoi piatti sono frutto di anni di esperienza trascorsi in giro per il mondo.

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Prima di approdare a Milano, infatti, Sheilla e suo marito César si sono spostati dal Perù agli Stati Uniti per poi approdare in Italia, prima a Roma e poi a Milano. Entrambi professionisti nel campo della ristorazione, Sheilla ha studiato cucina negli Stati Uniti e a Roma, mentre César ha studiato gestione d’impresa nella ristorazione in Perù, è stato chief manager per una catena di ristoranti peruviana negli Stati Uniti per poi trasferirsi definitivamente in Italia, dove ha studiato management della ristorazione a Parma per realizzare il suo sogno: aprire un ristorante tutto suo insieme alla moglie. E così nel lontano 2009, quando César era ancora impiegato, nasce l’idea di Inkanto, un progetto che si sarebbe concretizzato 6 anni dopo, preceduto da numerosi viaggi attraverso tutta l’Europa per catturare idee nuove e studiare il mercato. Una volta acquisite tutte le informazioni necessarie, la scelta ricade inizialmente su Roma, dove aprono un bar che si trasforma ben presto nel loro primo ristorante, finché non decidono di dare una svolta alla loro vita e alla loro carriera trasferendosi a Milano.

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«Perché Milano?»
«Milano è innanzitutto una città più commerciale, multietnica e piena di servizi rispetto a Roma, che è invece più legata alle sue tradizioni», spiega César. La loro prima scelta, però, non è stats subito il capoluogo meneghino. «Mia moglie voleva andare in Germania, a Francoforte o a Monaco, ma io non volevo lasciare l’Italia. Dopo una prova di due settimane, prima a Francoforte e poi a Milano, lei mi ha detto di preferire quest’ultimo; io ero ancora più convinto di stabilirmi a Milano, per cui alla fine siamo rimasti qui». Lasciata la capitale, César e Sheilla aprono dunque Inkanto, sui Navigli, zona che garantisce loro molti clienti, per lo più italiani e turisti, cosa invece assai rara per i tanti ristoranti peruviani a Milano che invece vantano una clientela prettamente peruviana. Nonostante sia indubbio il carattere internazionale di Milano, mi sorge spontanea una domanda:

«La cucina peruviana, almeno qui in Italia, è una realtà culinaria ancora poco conosciuta. Come avete affrontato le differenze culinarie e di palato degli italiani? Quali dei vostri piatti riscuotono maggior successo?»
«Milano è una città molto più aperta alle nuove tendenze. È vero che la cucina peruviana è ancora poco conosciuta in Italia, ma è altrettanto vero che le persone oggigiorno viaggiano per l’Europa e dal momento che i ristoranti peruviani sono più diffusi in città cosmopolite come Londra e Barcellona, molti hanno già avuto modo di assaggiare piatti peruviani all’estero. Per quanto riguarda il piatto di maggior successo, direi che è il ceviche [un piatto a base di pesce crudo, cipolle, succo di lime, coriandolo e peperoncino – sotto in foto] ma ha un suo perché: gli italiani hanno incominciato ad abituarsi al pesce crudo grazie ai giapponesi che hanno portato il sushi e il sashimi in Italia, che assomigliano un po’ ai nostri piatti.»

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Il paragone Giappone-Perù non deve suonare come un’esagerazione: la cucina peruviana vanta un’impressionante fusione di tradizioni culinarie provenienti da tutti e 5 i continenti, partendo dalla cultura pre-incaica e incaica fino ad arrivare a quella spagnola-moresca che si mischia alle usanze culinarie portate dagli schiavi Africani e all’influenza più “recente” di emigrati francesi, italiani, cinesi-cantonesi e giapponesi avvenuta nel XIX secolo.

Ripenso alla mia esperienza ad Expo 2015 e a quello che vari ristoratori stranieri mi avevano confidato – cioè di adattare i sapori del proprio paese al gusto occidentale – perciò chiedo a César se lui e Sheilla abbiano mai pensato di fare altrettanto: «No, la nostra cucina è autentica, i nostri piatti sono come quelli che si mangiano in Perù. Ovviamente abbiamo qualche piatto rivisitato come il quinotto [un risotto di quinoa con funghi, parmiggiano e spezie] che non esiste nella tradizione peruviana e che incontra il gusto degli italiani (e non solo). La nostra è una proposta per tutti quelli che vogliono provare una cucina diversa

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Ciò che distingue Inkanto dagli altri ristoranti peruviani è soprattutto l’attenzione alla qualità e alla freschezza del cibo nel pieno rispetto della tradizione, sacrificando però un po’ di quantità: «Per esempio, un ceviche in altri ristoranti costa 15€ così come da noi ma la loro porzione può essere mangiata in due, mentre la nostra è piccola come un antipasto. Noi però usiamo il succo di lime ed il branzino (anziché il persico); così facendo otteniamo un piatto di qualità in quantità ridotte ma ad un prezzo uguale alla media. È questa la nostra politica: fare cucina autentica a prezzi contenuti

César tuttavia tiene a precisare che ciò non significa che Inkanto sia un ristorante economico: «Non possiamo farlo. Bisogna capire che la cucina peruviana non è una cucina economica perché la scelta delle materie prime per noi gioca un ruolo importante: i prodotti tipici peruviani (l’80% del nostro menù) come il rocoto, l’ají amarillo [dei tipi di peperoncini] e il caffè hanno un certo prezzo; se usassimo dei peperoncini o del caffè italiani non sarebbe lo stesso, sebbene costino meno. Direi che è questo ciò che ci distingue dalla concorrenza.»

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Alla freschezza e alla qualità si affianca anche la stagionalità dei prodotti: «Il nostro menù cambia ogni 3 mesi a seconda dei prodotti che ci arrivano dal Perù. Ad esempio, in questo periodo stiamo usando la lúcuma e la chirimoya [frutti peruviani] perché di stagione. Usiamo sempre prodotti freschi, mai surgelati o preconfezionati, dall’antipasto ai dolci; perfino le salse le facciamo noi.» Un altro punto a favore di Inkanto sono i vari piatti studiati per i clienti vegani e celiaci: «Lo abbiamo fatto perché è giusto per le persone: in questo modo tutti hanno più scelta. E poi la cucina peruviana è così vasta ed importante che si presta benissimo anche a questo.»

Non mi resta che un’ultima domanda: «Da un punto di vista professionale, qual è il vostro prossimo obiettivo? Pensate di aprire altri ristoranti all’estero?»
«Abbiamo ancora tanti progetti in corso: vorremmo installare un Pisco Bar dove la gente possa prendere il pisco [acquavite peruviana] e l’aperitivo; preparare il ceviche a vista, così che il cliente possa vivere l’esperienza di come viene fatto questo piatto; usare prodotti peruviani a km 0 coltivati nel nostro appezzamento di terra a Tortona per il nostro ristorante… Ma per adesso pensiamo che Inkanto abbia ancora tanta strada da percorrere; vogliamo continuare ad alzare il livello, e per farlo vogliamo concentrarci sul nostro ristorante. Non appena Inkanto incomincerà a sostenersi da solo senza la nostra presenza quotidiana, allora prenderemo in considerazione la possibilità di aprire altri locali in altre città.»

Alla luce di tutto ciò e della mia piacevole esperienza, sono certa che Inkanto abbia tutte le potenzialità ed i presupposti per poter crescere ed essere apprezzato da un bacino ancor più esteso di clienti, ed al contempo curiosa di vedere cosa riserverà il futuro a questa coppia e a ciò che hanno creato con tanta cura e passione.

Per informazioni: www.inkanto.eu

Alessandra Lázaro

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