Dal Giappone, con passione – Due chiacchiere con Yoji Tokuyoshi

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Umile, ma determinato. Divertente, ma estremamente professionale. Ambizioso, ma sempre con i piedi per terra. D’altronde, quando si parla dell’ex braccio destro di Massimo Bottura e la stella Michelin guadagnata più rapidamente nella storia gli aggettivi per descriverlo risultano essere sì contrastanti ma comunque decisamente azzeccati. Per scoprire il più possibile su questo Chef stellato decisamente non convenzionale, abbiamo deciso di andarlo a trovare nel suo ristorante in Via San Calocero 3 a Milano per fargli qualche domanda: eccovi dunque, Yoji Tokuyoshi!

Innanzitutto la ringraziamo per il tempo dedicatoci per questa intervista, e per iniziare volevamo appunto avere più informazioni su di lei, partendo dalla sua storia, come è iniziato il suo viaggio culinario, come è nato l’amore per la cucina (soprattutto quella italiana) e come mai ha deciso di venire in Italia per imparare e lavorare.

Io sono nato a Tottori, una città vicino ad Osaka. Nella mia famiglia sono tutti farmacisti da ormai cinque generazioni, anche i miei genitori ed i miei fratelli lo sono. Sebbene io mi sia iscritto all’università ho capito in seguito che non mi interessava diventare farmacista, così ho deciso di fare qualcos’altro, anche se all’inizio non sapevo cosa: appassionato di cucina ed ispirato da mia nonna che cucinava molto bene, ho dunque deciso di diventare cuoco e nonostante tutti mi sconsigliarono di intraprendere questa carriera mi sono iscritto ad una scuola alberghiera a Tokyo, dove mi sono inizialmente avvicinato alla cucina francese. Dato che vivevo da solo, ho iniziato a lavorare dopo la scuola per guadagnare qualcosa, e mi è stato suggerito di iniziare a lavorare part-time in un ristorante di cucina italiana proprio a Tokyo, anche se ora purtroppo questo posto non c’è più. Lavorando almeno fino a mezzanotte tutti i giorni, ho iniziato dapprima come cameriere, ma con il passare del tempo mi hanno insegnato alcune basi come il taglio delle verdure, delle cipolle ed altre cose. Una volta terminata la scuola ho iniziato a lavorare a Tokyo di mia volontà in vari posti ma sempre di cucina italiana, anche perché alla fine dei conti avevo perso interesse per la cucina francese per vari motivi. Nell’ultimo posto in cui ho lavorato in Giappone ho conosciuto questo chef italiano di un ristorante due stelle Michelin, il quale mi ha spinto a trasferirmi in Italia se davvero ero intenzionato ad imparare seriamente l’arte della cucina italiana, e nel 2005 non solo ho iniziato a vivere qui ma sono stato assunto da Osteria Francescana, prima che diventasse così famosa come lo è oggi. Sono rimasto a Modena a collaborare con Bottura per nove anni, fino all’inizio 2014, quando ho deciso di fare qualcos’altro di diverso nella mia vita: per sei mesi possiamo dire che non ho fatto praticamente nulla a livello lavorativo, mi alzavo alla mattina per andare a prendere il cappuccino, mi trovavo con gli amici ad ogni occasione, quando mi andava prendevo un volo per il Giappone ed andavo a trovare la mia famiglia, ed ho iniziato viaggiare soprattutto per l’Europa per visitare posti che mi interessavano ora che avevo tutto quel tempo libero.

Con questo mi ricollego alla prossima domanda, leggiamo sul sito che dopo avere lasciato Osteria Francescana decide dunque di viaggiare molto, in giro per il mondo. I luoghi che ha deciso di visitare li ha scelti perché voleva imparare qualcosa per poi applicare ciò nel suo stile di cucina o ci sono altre motivazioni che l’hanno spinta a vedere questi posti?

Ho imparato molte cose, sia per il modo di cucinare ma soprattutto per il modo di vivere di queste culture. Trovo che un viaggio non vada preso alla leggera, ma deve essere specialmente uno spunto di riflessione: non ha senso andare in un luogo solo per fare foto o dire di essere stato lì, perché non si dà alcun significato profondo all’esperienza vissuta in questo modo. Bisogna essere incuriositi dal luogo in cui ci troviamo, che sia un nuovo sapore di un piatto tipico o qualcosa che si è imparato, perchè solo con l’atteggiamento giusto riusciamo a crescere un po’ una volta tornati a casa ed utilizzare questa esperienza per la vita futura.

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Tornando all’argomento prettamente culinario, per quanto riguarda la collaborazione con Bottura, quale è stato secondo lei l’insegnamento più importante che il suo mentore le ha trasmesso dopo quasi dieci anni in cui avete lavorato insieme?

Secondo me non solo il modo di cucinare, ma proprio quello di vedere ciò che facciamo con occhi diversi. Io e Massimo abbiamo girato molti posti insieme ed ho sempre amato il fatto di potere imparare qualcosa di nuovo, trasmettendo questa passione non solo nella mia cucina ma anche verso le altre persone. Ho conosciuto durante quegli anni molti giovani appassionati di ciò che facevano, ma spesso non in grado di trasmettere le stesse emozioni verso altri, pensando solo a sé stessi: se ad esempio tu ami cucinare e provi gratificazione nel preparare una pietanza, allora perché se ti cade qualcosa per terra poi tu la rimetti e la servi comunque ai tuoi clienti? Mi sembra tutto molto a senso unico, perché sei contento di avere preparato un piatto all’apparenza ottimo, ma alla fine se avessi davvero voluto che anche l’altra persona ricevesse la tua passione più genuina, avresti ripreparato l’ordine da capo. Come molti altri, noi chef siamo persone che ogni giorno vogliamo crescere ed imparare il più possibile, e da Osteria Francescana ho imparato che il modo migliore per farlo è rendere il cliente il protagonista assoluto di tutto quello che noi facciamo, sempre con umiltà e passione.

Parliamo un po’ della sua cucina. Lei la definisce come “Cucina Italiana Contaminata”, e come nome è davvero intrigante. Vorremmo sapere di più su questa idea, quali sono i principi che la ispirano, come nasce, che cosa rappresenta per lei.

Innanzitutto ci tengo a precisare che non si tratta di una cucina fusion: ciò sarebbe mischiare due tipi di cucina diversa per poi ottenere un ibrido. Cucina Italiana Contaminata vuole mettere insieme le culture, non i piatti: visto che siamo in Italia, a Milano, noi utilizziamo materie prime completamente italiane ma cerchiamo di creare forme ed idee che non si rifanno alla tradizione perché essa va mantenuta intatta, ad esempio non ho intenzione di prendere la pasta alla carbonara e rifarla “a modo mio” o di emulare come “Nonna Lucia” chiudeva i tortellini fatti a mano. Il nostro scopo rimane quello di cambiare ed innovarci continuamente, senza rimanere attaccati alla tradizione cercando di emularla: prendere spunto sì, ma con la consapevolezza che dall’unione, dalla “contaminazione”, vogliamo creare qualcosa di nuovo.

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Come mai ha deciso di aprire il suo primo ristorante proprio qua a Milano?

 Ho scelto Milano semplicemente perché questo ristorante rispettava le mie due principali esigenze per aprire una attività mia, la prima era il desiderio di vivere e lavorare in una città grande, la seconda che il locale avesse un bancone come nei ristoranti giapponesi, difatti questo immobile è un ex sushi bar: per me questo è stato un fattore cruciale nella scelta, perché da qui posso vedere tutto, controllare la situazione, parlare direttamente con il cliente, tutte queste che reputo assolutamente fondamentali.toku4

Parlando invece di differenze fra Italia e Giappone, che cosa ci può dire per quanto riguarda la preparazione dei giovani cuochi italiani e giapponesi? Che particolarità possiamo trovare per quanto riguarda cultura culinaria fra questi due gruppi?

Non trovo che ci sia questa grande differenza fra chef italiani o giapponesi, diciamo che se sono bravi o scarsi di certo non dipende dall’etnia. Ciò che conta davvero è il carattere e la passione, caratteristiche indipendenti dalla nazionalità. Se parliamo invece di cucina, trovo invece che quella giapponese ed italiana nascano invece dalla stessa idea: se consideriamo la maggior parte delle ricette tradizionali di entrambe hanno radici di cucina povera, ossia che molti piatti possono essere preparati semplicemente con l’utilizzo della pentola,  poi ovviamente se parliamo nello specifico i piatti e sapori sono tra loro completamente diversi ed inoltre la cucina giapponese in genere risulta essere un po’ più leggera rispetto a quella italiana.

Ormai ha vissuto in Italia per più di undici anni, si potrebbe anche dire che non solo la sua cucina sia “contaminata” ma anche che pure lei avrà subito dei cambiamenti in tutti questi anni lontano da casa. Che cosa apprezza di più della nostra cultura, e secondo lei, in cosa invece il Giappone da questo punto di vista è meglio?

Ho notato che molti italiani vengono a mangiare qui al ristorante per fare spesso complimenti sul Giappone dicendo che è un paese bellissimo, che tutti quanti sono gentili… Beh, io non mi trovo proprio d’accordo su queste affermazioni: ma trovo che sia un pensiero scontato, visto che io so effettivamente come funzionano le cose poiché sono nato e cresciuto lì! L’Italia ormai mi piace molto, soprattutto dopo che ho imparato bene la lingua… Prima invece, facendo molta fatica a parlare, spesso non riuscivo a dire ciò che realmente intendevo e questa barriera linguistica mi ha causato non pochi problemi, soprattutto i primi mesi qui… In definitiva, sinceramente non ho mai pensato quale posto fosse meglio fra Italia e Giappone, non saprei come rispondere. Tornando all’argomento culinario però, mi piacerebbe puntualizzare che secondo me in Italia la gente ha paura a provare piatti nuovi, senza tentare nuovi gusti e sapori e rimanendo dunque troppo legati alla cucina tradizionale e locale. Penso che il problema si ponga fin dall’infanzia, se magari i genitori facessero provare ai figli piatti diversi come possono essere pietanze di altre regioni o altre nazioni, rimarrebbero sorpresi nel vedere come anche i bambini possono riuscire ad apprezzare altri cibi!

 

Leggiamo che scrive sul proprio sito: “Quando i giapponesi riparano un oggetto rotto, valorizzano la crepa riempiendo la spaccatura con dell’oro. Essi credono che quando qualcosa ha subito una ferita ed ha una storia, diventa più bello.” Stiamo parlando di una serie di piatti progettati da lei e che si rifanno a questa tradizione giapponese, volevamo dunque sapere di più su tale iniziativa e come mai ha deciso di applicarla nel suo ristorante.

Per me è stato tutto quanto molto naturale, dato che mischiando le culture bisogna utilizzare delle attrezzature anche tecniche che si ispirino alla tradizione sia italiana che giapponese. Nel futuro dell’alta gastronomia il confine fra le varie cucine andrà sempre di più a dissiparsi, ma voglio che ognuna di esse mantenga le proprie radici. Questa mia iniziativa è scaturita anche dalla mia stessa personalità, questi piatti che trovate qua sono unici al mondo: li penso io e poi li faccio fare, e tutto questo è possibile perché la mia esperienza, la mia cultura è mischiata a qualcos’altro… Sto anche disegnando dei nuovi piatti, non vedo davvero l’ora che siano pronti!

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Che cosa ci può dire invece sui suoi progetti futuri? Sappiamo che sarà presente a Taste of Milano a fine Maggio, ma oltre a ciò che cosa ha in cantiere al momento Yoji Tokuyoshi?

A dire il vero, per il futuro non ho assolutamente alcun piano! La mia priorità in questo momento è il perfezionamento del ristorante e già ciò risulta essere molto impegnativo, ma una cosa che mi piacerebbe fare sarebbe “condividere il mondo”: si tratta di invitare Chef provenienti da varie parti del mondo come se “fossero ospiti a casa mia”, facendo conoscere loro la mia cucina ma anche condividendo con altri la loro… Se questo progetto poi diventasse anche una forma di business mi renderebbe ulteriormente felice anche perché potrebbe far provare ai miei clienti sapori ancora più diversi, però per ora rimane un sogno che prima o poi vorrei realizzare.

Se invece dovesse dare qualche consiglio ad aspiranti chef di alto livello, che cosa direbbe a riguardo? Quali sono i valori più importanti da considerare ed i sacrifici da compiere per diventare uno chef stellato?

Comprare le materie prime, preparare i piatti, servirli ai clienti… Questo fa parte del lavoro, ci si aspetta che tutti lo facciano perché è ciò per cui il cliente paga. La professionalità è qualcosa di diverso: nel nostro ristorante prendiamo continuamente spunto per nuovi piatti, teniamo molto alla pulizia e difatti non c’è mai un tocco di polvere, selezioniamo attentamente il cibo per realizzare la nostra visione delle pietanze e siamo sempre pronti a spiegare tutto ai nostri clienti, perché alla fine si tratta delle nostre opere e vogliamo che tutti le comprendano appieno. Ricerchiamo in tutto ciò che facciamo la perfezione, ed è ciò a cui bisogna aspirare se si vuole diventare chef di alta gastronomia. Spesso vediamo in televisione persone cucinare bellissimi piatti pensando che anche noi possiamo essere così, ma ciò è una distorsione delle realtà perché senza talento e sacrifici non si può ambire a posizioni di un certo livello in questo ambiente. Una volta arrivati al proprio obiettivo, non bisogna mai smettere di essere umili nella propria professione: accettate le critiche, non giustificatevi con scuse più o meno valide, date sempre il massimo, smettete di pensare solo a voi stessi ma specialmente non dimenticate di essere professionali in ogni ruolo che ricoprite, da quello apparentemente più insignificante a quello fondamentale per il successo di tutti quanti.

Gianluca Gross

 con ringraziamenti speciali a Yoji Tokuyoshi, Alfonso Bonvini, Federica Benelli, Alberto Giammattei.

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