Ma Che Si Mangia In Giappone? Note Di Un Turista Per Caso

Giappone: terra di samurai e ninja, manga ed anime, ma anche di sushi, sashimi, sakè e tanti altri piatti diventati ormai popolari data la proliferazione negli ultimi anni di ristoranti Nipponici nella nostra bella Italia. Ma ciò che ci viene servito in tali posti può essere davvero considerato “vera cucina giapponese”? Durante lo scorso Luglio ho avuto la fortuna di potere visitare per tre settimane, sempre con zaino in spalla e tanta voglia di camminare sotto un sole cocente, questo incredibile paese: cerchiamo dunque di rispondere alla domanda appena posta.

Sushi o non sushi? E’ questo il dilemma.

Iniziamo dunque andando subito al nocciolo della questione: il sushi che siamo abituati a mangiare è esattamente lo stesso che si trova in Giappone? Diciamo, ma anche no.

Il modo in cui questo piatto si presenta è pressochè identico: che si tratti di nigiri (riso pressato con sopra una guarnizione), maki (riso preparato a forma cilindrica con all’interno pesce, carne, verdure ed avvolto nel nori, alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese) oppure di gunkan (polpetta di riso con la guarnizione che avvolge e posta sopra di essa) non troverete grandi differenze rispetto a ciò che potreste trovare nel ristorante all-you-can-eat sotto casa. Ciò che fa davvero la differenza sta nelle incredibili varietà ma soprattutto la cura con cui ogni singolo pezzo viene preparato dal sushi-man. Consideriamo un nigiri al tonno, se siamo abituati ad aspettarci un determinato tipo di piatto quando lo ordiniamo qua in Italia, in Giappone si può rimanere piacevolmente sorpresi nello scoprire che la nostra indicazione risulterebbe assai generica: al mercato ittico di Tsukiji a Tokyo ogni mattina i turisti possono, dopo avere assistito alla famosa asta del tonno in cui venditori e compratori di pesce si urlano contro parole incomprensibili, fare colazione in alcuni dei migliori sushi bar del mondo e notare l’incredibile scelta che i vari menù possono offrire… Nel posto in cui ci siamo fermati, ci saranno stati solo di tonno più di una dozzina di opzioni differenti! 

Ciò che davvero mi ha colpito in queste settimane è stata però la cura e l’attenzione mostrate dagli chef nella fase di preparazione: a Kanazawa, città famosa per il suo quartiere di samurai e di geishe, siamo capitati in un ristorante consigliato dalla receptionista del nostro ostello. Il posto in questione era minuscolo, venti posti a sedere massimo, con una sola cameriera ed un solo sushi-man, impegnato a preparare a mano tutte le pietanze ordinate, tutti nigiri singoli a prezzi esageratamente alti (400/500 yen l’uno, più o meno 3,5/4 euro). L’uomo si prendeva il suo tempo nella preparazione, chiedendoci di dove fossimo e cosa stessimo facendo in Giappone, insegnandoci nel frattempo alcune parole della sua lingua. Non sembrava uno chef intento a soddisfare i propri clienti, ma una persona intenzionata a farsi dei nuovi amici imparando qualcosa di loro e della loro cultura, così diversa dalla sua. Questo perché solo dalle mani di un amico poteva nascere qualcosa di così incredibile come quel sushi, che non solo definirei il più buono che abbia mai mangiato ma anche un’esperienza idilliaca per le papille gustative di qualsiasi persone che lo provi. 

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Donburi e via, pronti a ricominciare.

Il sushi è decisamente il piatto giapponese per antonomasia, quello che a livello internazionale è più facilmente riconducibile alla tradizione culinaria nipponica, sebbene non sia la pietanza più consumata dagli abitanti del sol levante. Essi infatti, da gran lavoratori quali sono, non hanno troppo tempo da perdere (soprattutto durante il giorno), e per questo motivo quando hanno bisogno di recuperare le energie senza sprecare troppi minuti della loro preziosissima giornata optano per l’apprezzato donburi.

Chiamato molte volte con la sua abbreviazione di “don”, il donburi (che è anche il nome della scodella che lo contiene) è un piatto dalla semplicissima composizione, dato che si tratta essenzialmente di riso bianco con sopra vari condimenti, come carne, verdure, pesce, uova ed altro. Da non confondere però con il cirashi, un piatto virtualmente identico se non per il fatto che in questo caso il riso viene condito dopo essere stato preparato a vapore! In base al tipo di cibo con cui il riso viene accompagnato, il donburi cambia nome, ad esempio possiamo avere il gyudon con la carne di manzo, il tendon fatto con tempura (in genere di gamberi) ma anche l’unadon, preparato con anguille, di acqua sia dolce che  salata. Il Donburi sembrerà anche una specialità all’apparenza banale, ma risulta essere un piatto sano, nutriente ed in grado di dare tutte le energie necessarie per continuare una nuova e pesante giornata di lavoro; per questo i giapponesi lo amano, e si può davvero trovare dappertutto, dal Nakau (catena giapponese di cibo fast food tipico) per strada al ristorante più posh di tutta la zona di Shinjuku!

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gyudon
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unadon

 

E’ una crepes? E’ una frittella? Non esattamente…

Il piatto che più mi è rimasto impresso, ed anche quello che sono sicuro essere il meno conosciuto di quelli che ho descritto, ho avuto la fortuna di provarlo purtroppo verso la fine del mio viaggio anche se mi ha reso il ritorno a casa ancora più doloroso e sofferto: sto parlando dell’okonomiyaki. A prima vista, un okonomiyaki (okonomi = come lo vuoi tu, yaki = alla piastra) sembra una frittata con all’interno vedure, e qualche salsa colorata messa sopra. Un pancake americano, altri direbbero: tuttavia, ciò che sembra e ciò che effettivamente è sorprenderà i più scettici. Diciamo innanzitutto che esistono diverse varianti di questa pietanza in base al luogo in cui essa è preparata, sebbene quelle più di spicco siano quella cucinata nella regione del Kansai (dove troviamo Osaka, Kyoto, Nara) e quella della prefettura di Hiroshima.

Chiamato anche “pizza giapponese” per la moltitudine di ingredienti usati nella preparazione, essi dipendono appunto dalla regione di provenienza, dando dunque vita e veri e propri tipi differenti di okonomiyaki: ad esempio la versione del Kansai, che è anche la più celebre, prevede in genere la preparazione dell’impasto con nagaimo, acqua, uova, dashi, tenkasu, verze, ed altri condimenti scelti dal cliente (carne, pesce, verdure etc.), il tutto poi cucinato alla piastra, nella versione di Hiroshima l’impasto  viene subito riscaldato sulla teppan, ed in un secondo momento si aggiungono le verze e tanti altri condimenti diversi rispetto ai cugini di Osaka, tra cui germogli di soia, uova e persino yaki-soba, un tipo di noodles giapponesi.

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Visitare il Giappone non è un semplice viaggio dall’altra parte del mondo, ma anche una esperienza che potrà far scoprire una cultura affascinante quanto diversa, ed in grado di dare, persino dal punto di vista culinario, davvero tanto a chi avrà intenzione di abbracciarla completamente. Che aspettate? Prenotate subito il biglietto per il Giappone! Oppure andate alla ricerca dei migliori ristoranti nipponici presenti nella vostra zona!

Gianluca Gross

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