Molino Spadoni: Innovatori per tradizione

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E’ dal lontano 1445 che il Molino situato a Coccolia macina grano. Nel 1923 diviene proprietà della famiglia Spadoni e sotto la guida del Dr. Leonardo è oggi leader nazionale nel mercato del farinaceo e delle miscele speciali. L’obbiettivo del Molino è investire nelle più moderne tecnologie per garantire il massimo livello di qualità alla propria clientela, senza mai trascurare la genuinità del prodotto.

Ho avuto il grande piacere di intervistare il Dr. Leonardo Spadoni, che mi ha accompagnata in un viaggio alla scoperta di una realtà fatta di tradizione, passione ed innovazione. Ecco a voi l’intervista integrale.

Ci racconti come è nato Molino Spadoni: sappiamo che la storia affonda le proprie radici in tempi lontani…

 “L’azienda è un’azienda storica. Mio nonno faceva di mestiere il mugnaio in un paese vicino ed acquistò nel 1923 questo storico molino di proprietà della famiglia Pier Capponi e già presente nelle carte geografiche del ‘500. Interessante è sapere che all’origine vi fu uno scambio di minacce tra Venezia (che finiva proprio a Coccolia come Serenissima) e lo Stato Pontificio (che partiva invece subito dopo Coccolia estendendosi verso Forlì). Tale tensione culminò poi con la scomunica della famiglia Capponi. Altra parentesi storica interessante è che, proprio vicino a dove sorge il molino, fu combattuta nel ‘500 una guerra, una delle prime in cui si fece utilizzo di armi […]. L’azienda è stata tramandata di padre in figlio a partire da mio nonno e la speranza è quella di poter fare altrettanto con mio figlio ed in futuro con i miei nipoti. L’argomento centrale è necessariamente legato alla storia ed alla tradizione dell’alimentazione. Agli inizi degli anni ’80 ho fatto partire un processo di diversificazione innovativa che riteneva sbagliato ciò che fino ad allora era stato fatto: inserire nei pacchetti per uso domestico ciò che ci si vergognava a dare ai professionisti: prezzi elevati e scarsa qualità. Ecco che la prima innovazione è stata quella di andare a produrre la migliore farina possibile ad uso domestico. A ciò è seguito un processo di diversificazione, con la produzione di farine specifiche per ogni uso domestico. L’obbiettivo era quello di offrire all’uso domestico la stessa possibilità di scelta che veniva offerta ai professionisti. Ad oggi l’assortimento è completo, contando una 30ina di item solo per uso domestico ed oltre 250 item su produzione regolare”.

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L’innovazione è una costante, elemento chiave che ha fatto di Molino Spadoni un’eccellenza nel proprio campo…

“Sì, l’innovazione non ha poi avuto tregua. Ci troviamo nel pieno di una fase di cultura dell’alimentazione del “senza” che ha comportato l’eliminazione di una serie di prodotti nocivi come ad esempio gli antiparassitari. Da ciò nascono le linee biologico e senza glutine. L’attenzione per il biologico ha portato all’acquisizione a Savio di un nuovo mulino, unico esempio di mulino 100% biologico mentre per quanto riguarda il senza glutine nell’azienda di Fidenza si produce un tipo di pasta dietetica senza glutine. Inoltre siamo ora soci e licenziatari di Alma Verde Bio. Con l’ausilio di studi medici e collaborando con l’Università di Bologna ed il Gemelli di Roma stiamo lavorando a progetti positivi che vadano incontro a particolari esigenze non curative, ma vicine a tale concetto. Altra fondamentale innovazione è stata la realizzazione di un centro di stoccaggio da 400.000 quintali assieme alla cooperativa Terre Emerse. Tale stabilimento utilizza il sistema “silobag”: si tratta di un sistema di conservazione che non richiede alcun trattamento nel dopo raccolta. All’interno di tali sacchetti si crea un ambiente ermetico che garantisce la conservazione del grano anche oltre i 12 mesi, senza l’utilizzo di sostanze nocive quali anidride carbonica ed azoto”.

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Sappiamo che Molino Spadoni è impegnato in attività volte alla tutela della tradizione e alla valorizzazione del territorio…

“E’ stato poi affrontato un problema di valorizzazione di tutti i prodotti tradizionali strettamente collegati al territorio. Sono sortite da tale esigenza due linee: carne/salumi e formaggi. Inoltre, gli allevamenti della Spadoni hanno fatto rinascere la mora romagnola, una tra le migliori razze autoctone di suini. Si chiama “Fattoria Palazzo” l’allevamento modello realizzato a Zattaglia, dove la Mora cresce, in modo semibrado, in 90 ettari di fattoria”.

Qual è la logica di base che muove l’intera attività produttiva del Molino?

“La logica di base è quella di presidiare dall’inizio alla fine quanto più possibile della produzione al fine di evitare involontari errori (o “orrori”, che dir si voglia). Partendo da specifiche materie prime è necessario essere sicuri del risultato finale, evitando possibili interferenze. Il concetto chiave è dunque un concetto di autarchia di produzione, intervenendo a partire dalle prime fasi di nascita del prodotto per garantirne il contenuto”.

Mi piacerebbe chiederle più nel dettaglio com’è nata l’idea di tradurre tradizione e passione nell’apertura di  veri e propri ristoranti:

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“Interesse e dedizione per il processo di produzione sono stati trasformati in luoghi in cui potessero essere visibili. E’ nata così l’idea dei punti ristoro, per mettere in mostra ed in vendita quanto fino ad ora prodotto. Difatti, può non risultare così automatico andare a perforare gli scudi della grande distribuzione. Inoltre, è stato in questo modo possibile creare centri in cui portare avanti un processo di comunicazione e cultura “alternativi” […]. A capo del mondo della ristorazione sono stati selezionati Marco Cavallucci, 26 anni di attività alle spalle e due stelle Michelin, ed Alessandro Rotino. Si tratta dunque di una cucina di qualità e bontà, ma di prezzi assolutamente popolari. La qualità è un aspetto, ma è necessario non giungere ai prezzi inaccessibili che spesso vengono proposti. Tale dicotomia non deve esistere: si deve mangiar bene ed il modo per riuscirci è produrre in casa. E’ questa la mia vision”.

“L’idea di fondo è dare da mangiare “nelle 24 ore”. La clientela si stufa in fretta: la mattina colazione e la sera un cocktail per passare il tempo prima e dopo mangiato”.

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A parer suo come è necessario investire le risorse a disposizione per restare competitivi in tale settore?

L’innovazione, nonostante sia costosa e al contempo rischiosa, è come sempre l’elemento chiave, consentendo per un periodo di “correre più veloce” della concorrenza. A mio parere questa deve essere la base di un atteggiamento mentale e strutturale. Nel futuro assisteremo ad un processo di “verticalizzazione”, in cui il lavoro “normale” sarà affiancato da progetti dal contenuto più innovativo e significativo. E’ necessario fare vincere le proprie idee, saltando così passaggi che presentano ciascuno difficoltà e costi. Nuovamente l’autarchia consente di risparmiare, proponendo prodotti di qualità a prezzi più convenienti. E’ necessario al giorno d’oggi mantenere i piedi per terra. Le esigenze della clientela crescono ed i prezzi di vendita diminuiscono. La competizione è estremamente elevata ed i soldi nelle tasche sempre meno. L’obbiettivo è fare un qualche cosa che spinga a combattere e ad andare avanti anche in tempi sfavorevoli”.

Quali sono i progetti in cantiere per il futuro?

“Sono per ora previste almeno altre tre consistenti aperture, che occuperanno la maggior parte del tempo a disposizione. E’ però mia consuetudine portare avanti un numero consistente di progetti. Sarà dunque avviato un progetto birra ed inaugurato a Forlì il nuovo stabilimento di pasta senza glutine […]. In programma anche corsi di cucina, mostre ed eventi”.

Federica Benelli

 

 

 

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