BACK TO HEALTHY GRAINS

Fino a qualche anno fa, chi, ad un invito a cena in pizzeria, avesse risposto “mi piacerebbe molto venire, ma ho problemi a digerire il frumento”, avrebbe molto probabilmente ricevuto in risposta un’occhiata scettica. Se di sesso femminile, inoltre, sarebbe stata additata come l’ennesima diet-obsessed che la sera “io niente carboidrati, molto meglio un gustoso minestrone di verdure!”

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Per fortuna negli ultimi tempi la generale consapevolezza circa la presenza di celiachie e intolleranze al frumento  è cresciuta, ed il rischio di passare per i maleducati di turno non si corre più. Non poteva essere altrimenti, dal momento che nel 2014 la percentuale di celiaci e persone intolleranti ammontava al 15/20% della popolazione mondiale. Si sa ancora troppo poco, tuttavia, circa le origini di tali disturbi.

Come ci spiega Matteo Giannattasio, medico, direttore scientifico della rivista Valore Alimentare e consulente presso l’Istituto dermatologico “San Gallicano” di Roma, le cause sono da ricercarsi nel cosiddetto “miglioramento” genetico del grano che è stato effettuato negli ultimi cento anni. Tutte le piante, chiarisce Giannattasio, trasformano in proteine una quota dell’amido sintetizzato (mediante fotosintesi) utilizzando lazoto minerale che assorbono dal terreno sotto forma di nitrati. Allo scopo di aumentare la produttività del grano, sono state apportate due fondamentali modifiche: innanzitutto, non tenendo conto del fatto che il frumento non è in grado di assorbire grandi quantità di azoto dal terreno, sono stati prodotti nuovi incroci che danno rese molto più elevate grazie ad abbondanti concimazioni con nitrati. Inoltre, siccome ciò causa l’allettamento del grano (ovvero la flessione delle sue spighe verso il basso), i nuovi incroci sono stati “nanizzati”, cioè gli sono state date taglie ridotte (da oltre un metro e mezzo ad appena un metro).

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Il problema sta nella modalità con cui sono stati ottenuti i suddetti ibridi: essi sono stati realizzati infatti non solo incrociando varietà diverse di grano, ma anche mediante radiazioni nucleari. Così è nato il grano Creso, una delle varietà maggiormente utilizzate negli ultimi trent’anni nelle coltivazioni italiane, ottenuto per bombardamento a raggi gamma del pregiato frumento “Senatore Cappelli”. Una mutazione genetica, in poche parole.

Il risultato di tale processo sono varietà di grano di minor qualità, contenenti elevate quantità di glutine e soprattutto della sua componente di gliadine, le principali responsabili delle celiachie e delle intolleranze.

 Interessante è tuttavia il business che ha preso piede a partire dai suddetti disturbi alimentari: la perdita di qualità del frumento ha successivamente determinato, infatti, un’evoluzione in senso contrario verso la ricerca di materie prime pregiate. Sono nate così numerose aziende agricole specializzate nella produzione con metodi biologici di antiche farine, derivate dal Senatore Cappelli, farro, segale, avena, canapa e kamut. Il fenomeno di supermercati, bar e ristoranti forniti di prodotti senza glutine, poi, ha visto una diffusione incredibile in soli pochi anni.

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Il mercato del senza glutine si è intensificato anche a causa di quello che Anthony Fardet, ricercatore in nutrizione presso l’INRA di Clermont-Ferrand, chiama “effetto nocebo”, il contrario dell’effetto placebo: numerose persone, infatti, sebbene non riportino una comprovata ipersensibilità al frumento o al glutine, lamentano piccoli fastidi quotidiani in seguito all’assunzione di grano. Le sempre più diffuse accuse al frumento e il fatto di sapere che il glutine potrebbe essere nocivo alla salute, spiega Fardet, fanno  sì che, se si smette di assumerlo, ci si sente tutto ad un tratto meglio. Come a dire che, prima il nostro corpo e poi la nostra testa, i consumatori si stanno ribellando al grano di infima qualità che l’industria ha cercato di propinarci per un po’.

Dateci healthy grains only, please!

Francesca Bresciani

 

 

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