Evoluzione in cucina: da un piatto di tagliatelle ad un piatto di emozioni

La gastronomia è in continua evoluzione e sta cambiando sempre di più noi, il nostro modo di essere e la nostra cultura. La cucina più apprezzata fino a poco tempo fa era la cucina della tradizione, la cosiddetta “cucina della nonna”, prelibata, casereccia, legata al territorio e alla famiglia.

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I ristoranti incarnavano proprio questo tipo di cucina, e in Italia era frequente trovare trattorie, pizzerie o ristoranti che proponevano tortellini, tagliatelle, lasagne o altri piatti tipici italiani, mentre in Inghilterra spopolavano specialmente pub che servivano fish and chips e cottage pies.

Ora,i cuochi sono ancora più interessati alla qualità degli ingredienti, alle loro possibili combinazioni, alla bellezza dei piatti e all’esperienza che la propria cucina può offrire.

In primo luogo, il cuoco in prima persona sceglie gli ingredienti,che devono soddisfare criteri essenziali: essere di prima qualità, stagionali, possibilmente a chilometro zero e genuini. Dietro ad ogni scelta c’è uno studio dettagliato sia della materia prima sia di come il piatto deve apparire esteticamente, seguendo i gusti dello chef. Il passo successivo è combinare tutti gli ingredienti per creare un equilibrio, un’ esperienza unica, una macchina di sensazioni. Infatti, alla base dei più grandi chef del mondo c’è proprio un ricordo, un’esperienza, un’emozione che deve essere ricreata nel piatto attraverso la combinazione di ingredienti di prima qualità che, modificati e rielaborati, creano giochi di consistenze e contrasti tra dolce e salato.

Si cerca di rielaborare la tradizione seguendo però l’innovazione.

Lo chef stellato Daniel Humm, dell’ Eleven Madison Square di New York, definisce la sua cucina “fatta di memorie”; attraverso i suoi piatti riesce a far trasparire sia la sua passione sia la sua storia e quella della città in cui vive.                                      

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Pheasant with smoky burning oak leaves by Grant Achatz

Grant Achatz, invece, nel suo ristorante Alinea di Chicago, attraverso il suo “pheasant with smoky burning oak leaves” ( spiedino di legno di quercia con fagiano in tempura), ha cercato di ricreare la sua infanzia nel Michigan, quando con i fratelli andava a caccia e strappava le foglie dagli alberi del suo giardino e ne facevano un falò.

In Italia, Oldani porta avanti una sua filosofia gastronomica, la “cucina pop”, che combina l’innovazione con la tradizione. Punta sulla semplicità degli ingredienti che il territorio può offrire e al benessere dell’ospite. Ogni piatto ha come unico protagonista il cibo, infatti l’impiattamento deve essere usato solo per esaltarlo.

Passo dopo passo l’idea che si ha sul cibo sta cambiando. Non è più solo un mezzo per nutrirsi ma rappresenta amore, convivialità, amicizia e famiglia. Il cibo è piacere, passione ed emozione. Lo chef non è solo un cuoco, è un mercante di felicità.

“the pleasure of the table is the conviviality at the table, what is happening around the table: It could be a big turkey, or a piece of toast with something small. That is the real pleasure of the table. As a cook, I am a merchant of happiness. I respect the producer, I respect my guest, but in between, I respect my collaborators “ Michel Bras ( l’inventore del tortino al cioccolato caldo)

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Questa nuova cucina fatta di esperienze raggiunge il suo estremo con la cucina molecolare portata avanti dallo chef spagnolo Ferran Adrià, creatore del migliore ristorante del mondo El Bulli.

La cucina molecolare combina cibo e mondo scientifico. Ogni minima combinazione di ingredienti è studiata in tutti i minimi dettagli, si introducono elementi come l’oro e l’azoto, si gioca con arie e consistenze e si cercano nuove sfumature con reazioni chimiche. Nonostante le caratteristiche dei prodotti possano essere modificate (temperatura, consistenza, forma, ecc), l’obiettivo è sempre quello di preservare la purezza del loro sapore originale. Un esempio è quello del sorbetto all’azoto liquido (reso famoso dallo chef australiano Heston Blumenthal) che combina la consistenza del gelato al sapore puro della frutta fresca. Nella cucina molecolare non è coinvolto solo il gusto, ma anche gli altri sensi, tatto, olfatto e vista. L’esperienza deve essere vissuta dall’uomo a 360°. Un pasto non è più solo un pasto, è un’esperienza unica, è arte.

Victoria Olivia

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